Ваш логин:
Ваш пароль:
Профиль: anna1304
Зарегистрирован: 28 Января 2013
Заходил: 24 Января 2017 13:36
Халлуми
20 Мая 2016 16:10 Автор: anna1304

Уже давно несколько моих клиентов с восторгом рассказывали мне о кипрском сыре халлуми, который можно жарить на гриле. И вот я решила освоить его приготовление. В моем распоряжении были рецепты, найденные в интернете, в книге «Производство сыра» Р.Скотта, Р.Робинсон и Р.Уилби, а также видеозаписи о том, как он готовится бабульками в глухих кипрских деревнях. Кроме того мне удалось побеседовать с очевидцами, продолжительное время прожившими на этом острове. Сам сыр попробовать в Москве крайне затруднительно из-за санкций.

       Надо сказать, что найденная мной информация была противоречивой, рецепт «гулял» в довольно широких пределах, так что пришлось положиться в значительной степени на интуицию. Даже в «Производстве сыра» рецепт дан довольно размытый, в нем ничего не говорится о кислотности молока и сыворотки на разных этапах его приготовления, а ведь показатель кислотности очень важен для этого сыра, как и для других сыров с высокотемпературной обработкой. Конечно, у бабулек в кипрских деревушках нет РН-метра, но ведь для них рецепт сыра, передававшийся из поколения в поколение, уже давно «в руках», причем абсолютно буквально. Именно руки могут почувствовать степень зрелости сырного зерна, которая так важна для этого сыра. На сегодняшний день три раза я варила этот сыр и три раза он был немного разным по вкусу. Более того, он получается разным у разных киприотских хозяек. Но есть одно свойство, которое объединяет все его многочисленные вариации: он не плавится и не растекается при жарке, как на сковороде, так и на гриле. Это происходит по причине его варки в кипящей сыворотке в процессе приготовления. В моем репертуаре есть еще один сыр с таким свойством, а именно панир, который также подвергается кипячению. Итак попробую рассказать, как я делаю этот сыр.

       Первый момент. Молоко должно быть в достаточной степени зрелым. Для этого я выдерживаю его при комнатной температуре по крайней мере четыре часа. Чтобы стандартизировать рецептуру и всегда получать гарантированный результат, нужен РН-метр, только так возможно определить насколько созрело молоко. Я решила наконец разориться на этот прибор, причем не в дешевом варианте, а профессиональном. Но пока он только заказан, и я с нетерпением его жду. Закваски для этого сыра не используются, молоко не пастеризуется. В зрелое молоко сразу вносится сычужный фермент в обычной дозировке. Далее в одном из рецептов рекомендуется после внесения фермента выждать аж два часа. Это тоже необходимо для созревания молока, но если оно изначально достаточно зрелое, необходимости столько выжидать нет.

      Молоко перед внесением фермента, конечно, нагревается. Тут тоже есть разногласия. В одном из вариантов молоко нагревается до 38 градусов и в дальнейшем не подвергается второму нагреванию. Я нагреваю молоко до обычных 34 градусов, но после разрезания сгустка нагреваю его до 40 градусов, так как стремлюсь сделать сыр довольно плотным. В этих же целях добиваюсь довольно мелкого сырного зерна в процессе разрезания. После повторного нагревания даю зерну осесть на дно емкости. И вот тут наступает момент, когда только руки могут почувствовать степень готовности сырного зерна. Когда его собираешь в комок, оно должно слипаться, словно тесто. Значит пора выкладывать его в формы.

        Традиционная форма этого сыра весьма оригинальна. Разложенный по круглым формам для самопрессования не слишком толстым слоем, сыр в дальнейшем складывается пополам. Получается полумесяц. Толщина кусков тоже варьируется в разных регионах Кипра и у разных хозяек. Выложенную в формы сырную массу я с усилием приминаю рукой. В других рецептах его ставят под пресс. После этого сыр оставляют в покое (ну разве что один раз переворачивают для лучшего придания формы)и готовят род рикотты – анари, для чего подсырную сыворотку доводят до 85-95 градусов, пока на поверхность не поднимутся белковые хлопья, и которые снимают шумовкой. В отличие о рецепта рикотты, который я публиковала в прошлый раз, в сыворотку не добавляют ни молока, ни кислоты, отчего выход анари значительно меньше, чем в моем рецепте рикотты. Но меня анари не интересует вовсе. Мне просто нужно убрать из сыворотки белок. В очищенную таким образом кипящую сыворотку опускаем наш сыр и засекаем 45 минут. Где-то через пол часа куски сыра всплывают на поверхность. Проваренный сыр вынимаем, натираем солью, смешанной в оригинале с мятой (я брала сушеную паприку), складываем пополам и оставляем остывать. Остывший сыр помещаем в сыворотку (в которую также добавляется соль. Я делала 10% раствор, но тут тоже могут быть варианты), и в ней он хранится в холодильнике, но очень недолго, потому что бывает быстро съеден или продан (и тоже съеден).



26 комментариев   
20 Мая 2016 18:26

Интересно! А на вкус что напоминает? И по консистенции? Его обычно только жарят или по-другому кушают?

 

Аня, у тебя коровки отелились- ты пока не писала.

20 Мая 2016 18:46

Одна корова перехаживает, я уже извелась по ночам в сарай бегать. Что касается сыра, то "сырым" его тоже едят и добавляют в салаты, но вкус проще. Делаю его поплотней, чтобы меньше впитывал сыворотку и вообще не слишком в ней размягчался. Вкус жареного сыра описать сложно, как вообще любой вкус. Он сытный, вполне заменяет кусок мяса. Когда делала его исключительно из молока ярославки, которое очень жирное, у него был яркий сливочный вкус. Второй раз делала из сборного молока, и вкус был другим. Традиционно его делают из козьего молока или смеси козьего и овечьего. Попробуй!

20 Мая 2016 19:18

козьего???? надо попробовать... 

20 Мая 2016 19:20

Спасибо. Попробую, будет время!

20 Мая 2016 20:34

Вся суть сыра в том, что он из козьего и овечьего молока и с мятой.

20 Мая 2016 20:37

вот и попробуем , спасибо !

20 Мая 2016 20:44

Откуда на Кипре коровам взяться? Пастбищ там нормальных нет. Но от этого сыр из коровьего молока не менее вкусный. Сейчас и на Кипре его стали делать из смеси козьего и коровьего, и даже только из коровьего. Меня не аутентичность волновала, а вкус и возможность жарить на гриле. Традиционно он еще и слишком соленый на наш вкус. Теперь, в угоду иностранцам, и на Кипре его стали делать более пресным.

21 Мая 2016 14:16

Только что корова отелилась здоровенным бычком. Втроем помогали: Володя и Дима (хорошо, что она его дождалась. Он вчера из Москвы вернулся) тащили, а я промежность с головы снимала. Что примечательно, в прошлый раз телочка тоже 21 числа родилась, только февраля.

21 Мая 2016 14:44

Поздравляю Ваше семейство еще с одним мальчишкой ;) ! Слава Богу! 

21 Мая 2016 14:55

Мальчик у нас как раз первый. 

21 Мая 2016 14:56

Ну больших и человечиских много ;)))!

21 Мая 2016 14:59

ООооо! Поздравляю! Слава Богу, что все обошлось. Растите здоровенькими, мясистыми!

22 Мая 2016 16:34

И вот тут наступает момент, когда только руки могут почувствовать степень готовности сырного зерна. Когда его собираешь в комок, оно должно слипаться, словно тесто. Значит пора выкладывать его в формы.


уточните поалуйста этот момент наступает сразу когда довели до 40 градусов , сколько его ждать этот момент ? 

вы на животном ферменте делали ? Мейто подойдет ? 

22 Мая 2016 17:44

А я сделала вчера. Из козьего молока с мятой, как положено. Вкусно получилось, сегодня жарила к кофе и запихивала в питу. В общем всё как на Кипре, почти… А момент слипания наступает почти сразу после нагрева, может чуть дать осесть зерну. Делала на Меито

22 Мая 2016 20:04

Это да)))

22 Мая 2016 20:05

Спасибо! Сегодня взвесили - 46кг

22 Мая 2016 20:14

Мейто не подходит в принципе, если сыроделием заниматься всерьез. Но для вегетарианцев это важный момент, поэтому в таком случае мейто - это компромисс. Я попробовала один и тот же сыр сделать на мейто и на сычужном ферменте, и с тех пор у меня нет больше желания использовать мейто. Что касается готовности сырного зерна, то она зависит от степени зрелости молока, это может быть и сразу после нагревания, а может надо будет подождать. В любом случае сырному зерну надо дать осесть. 

22 Мая 2016 20:18

Я очень рада! Значит на мейто тоже можно! Но я предпочитаю сычужный фермент. Разница во вкусе очевидна. Но именно халлуми я с мейто делать не пробовала. Может и хорошо.

22 Мая 2016 20:20

что то у меня слипания не получилось , еще попробую 

22 Мая 2016 22:51

В прошлом молочном сезоне я тоже решила делать на сычужной закваске. Высушила сычуги, сделала закваску с сывороткой. Но никакой разницы во вкусе мы не почувствовали. А вот неудобства некоторые были, банка с сычугами занимала место в холодильнике, процеживать надо и слабеет она быстро, а новая должна постоять неделю, значит ещё банка, в общем, меито проще.

23 Мая 2016 16:36

Самим делать из сычуга фермент - это сурово. Я покупала сначала жидкий на сайте сыроделин, а потом сухой в порошке на Московском ферментном заводе. Последний слабее, но значительно дешевле. И тот, и другой в холодильнике хранятся очень долго не теряя свойств

23 Мая 2016 16:52

Я вчера тоже "попала": молоко на созревание поставила поздно, да еще от ярославки, чье молоко вообще долго киснет. Да еще оно было изначально ледяным просто, оно за 4 часа, по-моему только до комнатной температуры согрелось. Короче, смотрю - ночь на дворе, а зерно никак не слипается. Нервы не выдержали, выложила сыр в формы не дождавшись. В результате сыр при варке "поплыл". Он, конечно, вкусный получился, но не товар. Моим ошибкам всегда радуются домочадцы: сыр достался им. Молоко может набирать кислотность с очень разной скоростью, как я поняла. В зависимости от множества факторов. Это и состояние организма животного, и корма, и условия хранения. Я думаю, молоко от моей ярославки вообще на всю ночь надо оставлять созревать. Но проверить "алгеброй гармонию" я смогу только получив наконец РН- метр. А если его нет и не предвидится, то можно действовать только методом проб и ошибок. Сыры с высокой температурной обработкой (к ним и моцарелла относится, и сулугуни) в этом смысле очень капризны.

23 Мая 2016 21:16

Скажите, а что значит "зрелое молоко"? Какие там происходят процессы? На некоторых сайтах пишут, что для созревания нужно молоко поставить в холодильник на сутки. Это правильно?

23 Мая 2016 21:30

Зрелое молоко - это молоко, в котором уже несколько повысилась кислотность. Оно еще не скисшее, ни в коем случае, но кислотность в нем выше, чем в свежевыдоенном. У меня сейчас нет под рукой моих записей лекций, где эти мои расплывчатые слова выражены в совершенно конкретных цифрах, а именно в градусах Тернера. В холодильнике процессы проходят медленней, поэтому все зависит от того, какая кислотность нужна для конкретного сорта сыра. В технологических картах для каждого сорта кислотность прописывается для каждого этапа приготовления. Это важно для того, чтобы получать стабильный результат, сыр, соответствующий госту или другим тех документам. Есть еще понятие бактерицидной фазы. Пока она не закончилась, в молоке не будут работать никакие закваски. При комнатной температуре бактерицидная фаза длится два часа, в условиях холодильника гораздо дольше. 

24 Мая 2016 11:13

Спасибо, интересно!

25 Мая 2016 14:06

Спасибо