Загрузка файлов

Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.


Белорусские хозяйки скоры на руку и искусны в приготовлении блюд из самых простых продуктов. Дайте им тазик картошки и килограмм мяса, немного растительного масла, соли, перца и укропа — и они накроют праздничный стол. У гостей от ароматов затуманится взгляд и отключится инстинкт самосохранения — наедятся от пуза.

Мария Пискун: «Трудно жилось в Белоруссии и до войны, и после, поэтому люди сажали побольше картошки, чтобы прокормиться. Не зря белорусы называют её вторым хлебом».

Один замес.
Мы испытали этот колдовской морок на себе, заглянув в гости к Марии Пискун, председателю национально-культурного общества «Автономия Беларусь». У нас на глазах она создала кулинарные чудеса из нежно любимой всеми белорусами бульбы. В помощницы себе взяла Клавдию Зуеву, руководительницу народного ансамбля белорусской песни «Лянок».
Клавдия Михайловна с порога скороговоркой нашептала на ушко:
— У Марии Иосифовны многодетная семья — сын и две дочери. И у дочки Нади тоже — своих трое ребят и столько же приёмных. Пискуны переехали в Тюмень с Севера. Семейный храм в деревне Плеханова воздвигли собственными руками. Они сохраняют традиции белорусского народа. Посмотрите, на стене древо жизни какое! Не помню даже, с какого года они его выкладывают веточками и листочками. У них очень дружная семья — один за всех и все за одного. И, конечно, когда большая семья, нужно много готовить…
Пискун не стала тратить время на церемониал, сразу огласила меню:
— Покажем вам, как приготовить драники, классические и ленивые колдуны, клёцки, картофельные оладьи с мясом и цеппелины.
Мы оторопели. Мария Иосифовна сделала успокаивающий жест рукой, мол, не волнуйтесь, процесс недолгий. И вообще, едва ли не всё из одного замеса.
В её руках появляется знакомая всем тёрка цилиндрической формы, и Мария Иосифовна начинает мастер-класс:
— Не знаю, как другие, а я стороны многогранной тёрки делю на «свекольную» — с крупными отверстиями, «морковную» — с мелкими и «картофельную» — с колючими «глазками». «Картофельная» превращает сырую картошку в пюре, что нам и нужно для драников.
Признаюсь, всегда недоумевала, для чего нужны эти колючки? Однажды попыталась измельчить с их помощью сыр, только пальцы исцарапала в кровь и плотно забила все «глазки» сырным «пластилином». Картофельное предназначение этой тёрочной стороны стало для меня открытием.
— А для цеппелинов мы натрём картошку на «морковной» стороне, — продолжает Мария Иосифовна, — и из стружки сделаем цеппелины — ещё один вариант драников. У них будет совсем другой вкус. Сами попробуете…
Откуда взялось это название — «цеппелины», она не знает. Так говорили в её родной деревне Слободка Могилёвской области.
— Надо бы у интернета спросить, — улыбается.
Мы и спросили. Оказалось, так называется традиционное литовское блюдо — большие котлеты из картофельного теста с начинкой из свиного фарша. По форме они напоминают дирижабли, поэтому и получили такое необычное прозвище. Когда и почему могилёвские жители позаимствовали его для другого кушанья, неизвестно. Но объяснимо. Белорусская кухня складывалась под воздействием кулинарных традиций соседей — России, Польши, Украины и Литвы. Смешивая эти традиции, белорусы благодаря своей фантазии создали множество новых оригинальных блюд. А скудный выбор продуктов они компенсировали разнообразными способами их обработки. Так что обещание Пискун накрыть стол из одного замеса — не шутка.
— Голь на выдумки хитра! — подмигивает она.
— Из картошки можно приготовить сколько угодно блюд! — поддакивает ей Зуева.
— Всё зависит от того, что умеет хозяйка и откуда у неё растут ручки, — подытоживает Мария Иосифовна, терзая картошку. Вдруг спохватывается:
— У меня же для ускорения процесса есть белорусская соковыжималка «Журавинка»! Она чем хороша? Можно сразу сделать основу для разных блюд. Захочу драники — смешаю полученные пюре и сок картофельный, задумаю колдуны — использую только отжатую массу. Соковыжималка экономит время и силы хозяйки!
Оставшиеся картофелины исчезают в жерле агрегата за минуту.

Вкусно готовить — просто!
Пискун начинает с колдунов. Одну ложку густой картофельной массы, подсоленной, приправленной чёрным перцем и пряными травами, она разравнивает на ладони, кладёт в центр немного мясного фарша — говядину со шпиком (но можно и свинину) и сверху добавляет ещё пюре, формируя этакую котлетку с начинкой. Сделав несколько штук, отправляет их на сковороду румяниться в растительном масле.
— На клёцки идёт та же заготовка, — поясняет Мария Иосифовна. — В картофельную массу не надо класть ни муку, ни яйца. И без того прекрасно лепится в небольшие шарики. С клёцками я варю суп с молоком и зажариваю морковкой.
Чтобы сделать драники, она смешивает то, что разделила «Журавинка», — пюре и сок. Добавляет тёртую луковицу, три столовых ложки муки с верхом и одно яйцо.
— Пропорции не знаю, всё на глазок, — говорит смущённо. — Но замес должен быть таким, чтобы лепёшки на сковородке не расплывались. Его же я использую и для приготовления ленивых колдунов, только смешиваю вместе с фаршем. Со сметаной как отдельное блюдо идёт! А ещё делаю картофельные оладушки с фаршем. Это совсем просто: ту же массу по ложке выливаю на сковороду, сверху мяско и снова ложку картофельного пюре. Вроде одни и те же продукты, а вкус у каждого блюда получается свой!
От слов Пискун переходит к делу, точнее к плите, и демонстрирует простоту наглядно. Полчаса не проходит, а на столе уже золотятся цеппелины, притягивают взгляд крутобокие колдуны и их ленивые собратья, зовут убедиться в своей сочности драники и картофельно-мясные оладьи.
Мы забыли рассказать, как делаются цеппелины. Тоже ничего сложного. К картофельной стружке следует добавить пару-тройку яиц (в зависимости от объёма основной массы), сушёный укроп, соль и чёрный перец. Мука тут не нужна.
Все эти блюда Мария Иосифовна приготовила на двух чугунных сковородках. Ещё маминых.
— У нас и «Цептер» дома есть, — сообщает. — Но за крутой посудой нужен отдельный уход, какими-то специальными средствами её надо обрабатывать, стараться не поцарапать. А с этими сковородками я смеленько всё делаю.
— Кстати, — спохватывается хозяйка, — из этой массы, что на драники, можно сделать ещё и картофельную «бабку», только надо пережарить лук с салом и добавить воды, присолить, всё смешать, выложить в форму и запечь в духовке.
— В Белоруссии садили «бабку» в русскую печь в чугунке, — вспоминает Клавдия Михайловна. — Она там потомится, как следует, потом её можно резать на кусочки.
— Трудно жилось в Белоруссии и до войны, и после, — вздыхает она. — Поэтому люди сажали побольше картошки, чтобы прокормиться. Не зря мы её называем вторым хлебом…
— Разные источники уверяют, что белорусы могут приготовить 25 различных блюд из картошки, — делюсь своими познаниями.
— Число сильно приуменьшено, — протестует Мария Иосифовна. — Их не меньше ста! Бульбу варят, бульбу жарят, бульбу с масличком ядуть! Картошка — это очень вкусно. И пожарить, и запечь её можно. Я порой просто режу дольками, складываю в таз, добавляю лук, приправки, подсолнечное масло, иногда майонез, перемешиваю, выкладываю на противень — и в духовочку. М-м-м!
— Сами придумали?
— Жизнь!
Зуева тоже не молчит:
— Я люблю запечь картошку, потом разрезать напополам, серединки выбрать, смешать с обжаренным фаршем и наполнить этой смесью лодочки. Сверху обмазываю их майонезом и посыпаю сыром. Получается вкуснятина!
— А простая картошка в мундире? — напоминает Мария Иосифовна. — Макаешь её в подсоленное подсолнечное масло — сплошное удовольствие! Вы попробуйте когда-нибудь…
— Лучше макать в кукурузное, — советует Клавдия Михайловна.
— И в нерафинированное! — уточняет Пискун.
— Или вот ещё рецепт, — не успокаивается Зуева. — Маленькие картошинки отварите в подсоленной воде, обмажьте майонезом и обваляйте в панировочных сухарях, а потом обжарьте. От этого блюда едока за уши не оттащишь. Мой муж придумал так делать!
— Мы тоже мелкую картошку не выбрасываем, — кивает Мария Иосифовна. — Отвариваем в мундирах, вся семья чистит. Потом мы её на противень с подсолнечным маслом и запекаем в духовке до золотистой корочки. А ещё мелкую молодую картошку, хорошо промытую, я прямо в шкурке на сковороде жарю. У нас бульба никогда не пропадает!
Кстати, исследователи подсчитали, что современный белорус потребляет около 162 килограммов картофеля в год. Это почти полкило в день! Против этих данных Зуева и Пискун не возражают.
— Я вообще картофельная душа, — замечает Клавдия Михайловна. — Сколько живу в России, к макаронным изделиям, популярным здесь, так и не привыкла…
Артистки местного назначения.
— Я музыкальный работник по образованию, — говорит Клавдия Михайловна. — Работала в средней школе, в педучилище. В школе сержантов заправляла самодеятельностью и была художественным руководителем хора. У меня Валерий Сюткин служил! Мы встречались, когда он в тюменскую филармонию приезжал. Валера заверил, что все наши ребята в жизни определились. В Тюмень мы с мужем переехали в 1988 году. Я вела методику музыкального образования в педколледже № 2. А когда его закрыли, ушла в 70-ю школу…
Зуева стояла у истоков создания тюменской национально-культурной организации белорусов и ансамбля «Лянок», которому совсем недавно исполнилось 20 лет. Она же придумала название коллективу, возглавила его и привела к званию народного.
— У нас настоящая семья! — гордо произносит она. — Мы вместе в радости и в горе, замуж выдаём и внуков нянчим. Я живу творчеством. Мне без этого не-воз-мож-но! Когда выходишь на сцену, тогда в другом — лучшем мире оказываешься.
— Клавдия Михайловна, раздавайте тарелочки! — кричит помощнице хозяйка дома.
Марии Иосифовне не терпится усадить всех за большой стол. Беседа беседой, а законы гостеприимства никто не отменял.
— Когда я готовлю белорусские блюда, сразу детство вспоминается, дом родительский, — делится она. — В Лангепас мы переехали в 1986-м. И такая поначалу тоска по родине одолевала! Решили вместе с соотечественниками организовать белорусское сообщество. Пусть люди посмотрят, что мы такие хорошие есть! Представляя нашу культуру, мы пели всей семьёй. И сейчас у нас семейный ансамбль «Спадчына»…
В юности Мария Иосифовна окончила Бобруйское художественное училище. Мечтала быть артисткой, а в жизни стала мастером на все руки. Работала отделочником-краснодеревщиком, столяром-краснодеревщиком, кассиром-контролёром в сберкассе, буфетчицей в столовой, нянечкой в детском саду, маляром, оператором котельных установок и химводоочистки, начальником отдела белорусской культуры.
— Я подстраивалась под условия, которые преподносила жизнь, — объясняет. — Но всегда занималась в художественной самодеятельности, пела от души и для души. Подруги уверяют, что Пугачёва рядом со мной не стояла! — смеётся Пискун. — Мечта сбылась — я стала артисткой местного назначения. Всегда говорю так: мы — не народные артисты, мы — артисты из народа!
— В Беларусь часто ездите? — спрашиваю.
— При любой возможности, — уверяет Зуева. — Мне всегда хочется хоть недолго, хоть минуточку посидеть на берегу родной Припяти у плакучей ивы…
Хозяйка прерывает ностальгию бодрым призывом:
— Ну, гости дорогие, давайте потрапезничаем! Спробуйте нашу страву! Дранички, колдуны — всё горячее…
Кухня требует фантазии и любви
Пробуем, удивляемся: и правда, у каждого блюда совершенно особый вкус!
— Это ещё «бабки» нету! И галушек! Да много чего! — довольная похвалой перечисляет Мария Иосифовна. — Было б время, я приготовила бы мамкин салат из свеклы, картошки и лука. Обалденный! А ещё я делаю очень вкусные бутерброды с пастой из свекольной ботвы. Тушу её с приправами. Потом намазываю хлебушек майонезом с чесноком, сверху этой пастой и украшаю петрушкой и укропом. Никто с первого раза не догадывается, что бутерброд с ботвой. Кто-то чует грибы или баклажаны, а кто-то — мясо!
— Верно ли то, что белорусы делят продукты на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах: приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки? — задаю коронный вопрос (я ведь готовилась к встрече!).
— Наверное, заколоту мы по-другому называем, — ищет объяснение Клавдия Михайловна. — Это обжаривается сало, добавляется мука, бульон и как подлив подаётся, например, к котлете. У нас в Гомельской области мочанка называется.
— А у нас моканка, — откликается Мария Иосифовна. — В каждом селе свои напевы… Кухня — это же творчество, во многом зависит от фантазии. Как головушка придумает, так хозяйка сделает.
— Любите ли вы блюда других национальных кухонь и какие? — интересуюсь.
— Мне очень нравится азиатское блюдо — лагман, что-то вроде нашей солянки, но с макаронами, — признаётся Пискун.
Тут уже у нас ползут брови вверх — это ещё что за «эксклюзив»? Мария Иосифовна подаёт тарелку, на которой свернулись колечками вяленые колбаски.
— Не беспокойтесь, — предупреждает, — эти цивилизованно сделаны — на современной мясорубке. А раньше белорусы использовали стеклянные плафоны от керосиновых ламп. Помните такие? На продолговатую часть плафона натягивали кишку и проталкивали через эту трубку фарш. А чем? Пальцем пихали! Вот потому домашняя колбаса и получила название — «пальцем пиханная».
Пискун делится рецептом: одну часть мяса (любого) надо нарезать кусочками, другую — перекрутить в мясорубке, добавить соль, чеснок, перец, укроп и, перемешав всё вместе, дать смеси переночевать в холодильнике. На следующий день с помощью колбасной насадки для мясорубки наполнить кишки фаршем и отправить изделия вялиться в подвал.
Пискун замечает:
— Я немножко колбасок оставляю, чтобы на сковородке обжарить. Это два разных блюда! А можно ещё и закоптить…
Мы с коллегой одобрительно переглядываемся: белорусы смекалисты и дальновидны, рядом с ними с голоду не помрёшь.
Клавдия Михайловна подтверждает наши мысли:
— Мы из ничего можем приготовить стол! Просто всякое дело надо делать любя. И с удовольствием!

 

2 комментария
pit
16 Апреля 2018 06:44

как это можно кушать?

transferstation »  pit
16 Апреля 2018 22:55

ртом?