30 Ноября 2018 20:17 Автор: MariyaNik
Я уже в совершенстве обкатала навык выпечки хлеба на закваске, что решилась написать для всех сомневающихся в простоте процесса и пугающихся начинающих пекарей, читая, как завести эту самую закваску и главное, как её хранить до след. Выпечки.
Всё просто.
Надо взять сыворотку. Примерно стакан. Насыпать ст. ложки сахару и муки столько, чтоб получилось тесто на оладьи. Делать с вечера. Если делать с вечера, то утром процесс брожения практически будет в разгаре. Обязательно надо поставить в тепло.
Я наливаю в кастрюлю горячей воды, не кипяток, бо запарится и ставлю ведерко с закваской в эту воду. Стараюсь сделать часов в 17-18,чтоб поменять пару раз воду.
Утром, добавляю еще пол литра жидкости. Если хочу получить что-то более мягкое, сдобное, то добавляю сыворотку или молоко, иногда половина молока, половина воды. Бывает просто воду, тогда получится более плотный хлеб.
Сразу скажу, что ржаную муку не использую. Хотя и с ней, так же работать, как с белой.
Далее, добавляю две ст. ложки сахара и ст. ложку соли. Замешиваю не круто. Опять ставлю ведёрко на водяную баню и меняю воду пару раз.
Где-то в 15 часов вымешиваю тесто добавляю муку и раскладываю в формы.
Если поставить в духовой шкаф и включить режим подогрева, а именно 60 градусов, то довольно быстро тесто поднимается.
Затем выпекаю при температуре 180 градусов час.
Раньше хлеб умывала, то-есть, когда вынула из формы верхнюю корочку обмывала холодной водой. Это хорошо для ржаного хлеба. Белому, не требуется и так мягкая.
И так. Закваска готовится один раз. ВсЁ!
Далее оставляю часть в ведерке под крышкой на столе в кухне ей отведино место. Пеку примерно через три дня, бывает и более. К оставшейся закваске добавляю жидкости сколько мне надо и весь процесс пошёл.
Вот кулич на закваске.
Вот хлеб на сыворотке.
Вот сама закваска в ведерке. Ножом соберу со стенок и вперёд))))
Закваска осталась после приготовления кулича. Не страшно, буду печь на ней хлеб.
Ещё раз повторюсь, чем хорош такой хлеб.
Изжоги никогда не бывает. Тяжести в желудке тоже. От этого хлеба не поправляешься.
Я бывает напеку несколько булок, потом режу сухарики и мы их едим. Вкусно, очень вкусно.
Поверьте мне. Когда вы начнете печь на закваске, то поймете, что это просто, заморочек особых нет. А привыкнув к такому хлебу, не сможете есть магазинный. Ну может и съедите, разница вылезет сразу.
Всем удачи.
закваска, сыворотка, хлеб
Лечение и реабилитация
в клиниках Санкт-Петербурга
для граждан РФ и других государств
Как мы работаем?
Проблемы с венами?
Мы в социальных сетях:
Разница вылезла сразу - два дня я лежала в лёжку, желудок выдал страшнейшую изжогу.
Хорошо, твоя еще буханка была!
Для меня это пока космос. Давно хочу начать и руки чешутся, много читала, делала закладки, но по каким то причинам всё откладываю, то времени нет, то настроения. Вот думаю - может это не моё?
спасибо большое Марюся за подробную инструкцию!!! честно!
но, я вот счас калькуляцию хочу проделать , вернее завтра с утра, что выгоднее - покупать "сухари" за 150р/10кг. или муку ( фиг знает не помню за сколько ), и печь хлеба для животных.
они у меня съедают 2 мешка по 10 кг. за 2 дня в экономичном режиме. собакам в кашу мясную для сытости, поросятам без комментов, курам и козам в мешанку и пойло, уткам, кроликам....
как то так.
буду начинать печь и думать. все перечисленные тобой производные имеются.
да, куда-то у меня потерялась тема Ирины про бюджетные рецепты.
хоть у тебя , пардон, зафиксирую .
Йети мой после первого "воспоминания того рецепта", просит "салатику такого сделать" )))))))))))
-качан капусты на 1 кило.
- одна средняя морковь
- одна маленькая свекла.
свеклу морковь на терке корейской для красивости, капусту просто шинкую и всё это дело перемешиваю.
довожу до кипения 2 стакана воды со жменей соли и тремя жменями сахара. как закипит - пол стакана уксуса.
заливаю, под крышку до полного остывания.
вынимаю, лью масло постное..... вкуснотища! ))))
Второй раз слышу от тебя этот рецепт. Надо проверить)))))
Тут главное что, не бояться, делать раз, два, три ... и всё станет легко и понятно. Я боялась перевода продутка. Ничего подобного, всё норм. получается.
Эта закваска не перекисает. Да, да, она может отдавать кислым и даже хлеб слегка кислить, если долго стоит, но эта кислинка легкая и приятная.
Хлеб в пакете я не храню, ну если только на 4 сутки пихну, когда начинает подсыхать. А бывает и раньше съедаем. Мне нравится чуть подсохший хлеб. В основном корочка, а внутри, то что надо.
Кто его знает, что наше, что нет.
Иногда и мысль не кинешь в сторону, но каким-то образом вляпаешься в "не моё"))))
Захватывает и понеслось....
Попробуй, вдруг случится любовь...)))
Отпишись за свою. Прям с утра поставь, к вечеру будет готово. На пол литра основы (жидкости), половина той закваски, что у тебя + 2 ст.л сахара и ст. ложка соли. Муки, до консистенции иеста на оладьи. На теплую баню. Поднялась, муки добавила, подмесила. Поднялось, вымесила и в формы. Формы в тепло. Печь час при 180 градусах.
Тоже пока не "созрела" до нормального хлеба. Но перепишу себе в блокнотик рецепт.)) Спасибо!
Я насобирала целую папку рецептов пряников. Даже нашла, где можно обучиться пряничному делу и получить корочки специалиста. Но так же, пока не занималась. Сама не знаю чего жду))))
Поделитесь, пожалуйста, информацией, где можно поучиться официально!
Видимо - приятная штука этот хлеб на Вашей закваске,Мария Николаевна - буду я тоже пробовать печь...
С Ув...
Поищу и скину.
Удачи вам. Очень хочется чтоб всё у вас получилось.
Только что дошло! Маш, т.е. это же хлеб без дрожжей получается? А за счет чего оно всё такое пышное в итоге?
Мама мне говорила про способ с горячим рассолом, но я всё по старинке, через 3 дня готово.
На стакан пахты из-под своего масла (быстрей было размораживать, сыворотка у меня в полторашках), треть твоей банки, 4 ст.л. сахара, изюм, курага, ст.л. соли. Дальше по инструкции, формы в тепло. Потом Дэвид в это... тепло уронил стыренную свежую клубнику. Ну чё, раскидала сверху той клубники по всем формам, что делать. Духовка старая пока барахлит с датчиком, до новой далеко было лезть. Короче, там примерно 190-210 было. Вынула по сухой зубочистке и золотистой корочке, дала подостыть внутри. Итог - схомякали на ура практически вместе с теми формами! Было сладкое (как планировалось) с ... как бы объяснить... с подкислинкой, что ли. В машине прокисло? Хотя я, вроде, в холоде ехала. Если бы убрать эту подкислинку - вообще супер! Дэвид и так сожрал, но я чую.
Спасибище, Маш!!!!!
Я вторую твою буханку заморозила по приезду. Хлеба я вообще не много ем, а сегодня полезла в морозилку... фик там, тот остаток дома - это второй! Вот кто-то бы с такой же скоростью находил инструменты дома, которые сам же куда-то заныкал! )))
Спасибище, Маш!!!!!!! )))
Вот что пишет vav1: Аромат приобретается в опаре. Когда она «ходит» ночь , утром замесил тесто, умял пару раз, сформовал, положил на расстойку , печь протопил, уже дело к пяти вечера, испёк, остудил – сутки прошли.
Он не держит закваску. С вечера ставит опару и всё!!!!
Почитай. https://derevnyaonline.ru/user/vav1/blog/14177.html
Мария, спасибо за рецепт. ТОлько возникла непонятка. Сколько ложек сахара сначала? " Насыпать ст. ложки сахару и муки столько.." может 1-у ложку а не ложки?
Я с хлебом уже освоилось вроде. Предпочитаю печь черный. Белый на закваске не полюбился. Пеку иногда багеты на покупных дрожжах. Ну как пеку... Вот как переехали в деревню, так и не пеку)) Проблема моя заключается в том, что духовки здесь нет, а печку не освоила пока для этих целей - и как раз подходить боюсь)) Как протопить, сколько, когда ставить - вопросов больше чем ответов.. так что пока боюсь. А покупной хлеб мне тут вполне нравится. Изжоги никакой нет, всё ровно. И его огромный плюс в отличие от домашнего - лежит себе и лежит. Надо - отрезал, съел... А домашний вообще не успевает у меня полежать))) И я не знаю, кто от него не полнеет... У меня отлично это получается))
да, одну ложку
Но он на дрожжах, и не важно это прессованные дрожжи или сухие. Пока молоды, справляетесь с ними, а вот подождите, придёт бабий "ягодный" и "заягодный" период, поймете. Упаси боже, не пугаю и не стращаю, делюсь, ещё раз делюсь опытом.
Если есть свой хлеб, а периодами разговляться покупным, будете поправляться. Не буду тягомотно описывать причины и так ясно)))
А с печкой разберетесь обязательно и такой пост выдадите с фотами, что мы слюной зальёмся))))
Спасибо! Проблему у меня только в сыворотке.. её нет!
Пробовала ржаную закваску, но ничего не получается, перепробовала уже 5 сортов муки и кучу рецептов..хлеб не поднимается.. забросила и тут ваш рецепт! Обязательно попробую!
Видимо придется найти натурального молока, опять сварить сыр и сыворотку оставить- заморозить. Не подскажите- замороженная сыворотка теряет свои качества? Спасибо!
Я помню, с каким удовольствием, наши деревенские женщины, при выпечке, стали использовать магазинные прессованные дрожжи и если кто то ехал в город, обязательно заказывали их прикупить.
И после этого, у мамы в морозильной камере, всегда лежал, как минимум - килограмм дрожжей. Были такие большие пачки. Надоело возиться с заквасками...
Ну да, если почитать то, что пишут про дрожжи в интернете, страшно...аж жуть
А я пользуюсь ими и с удовольствием. Выпечка всегда обалденная...
. Чтоб получить сыворотку не надо варить сыр. Купить хоть пол литра молока у хозяйки и поставить скисать. Скисло, сварить творог, а оставшуюся сыворотку на хлеб.
Вот смотри.
Вчера соскребла со стенок остатки теста после выпечки кулича. Добавила стакан воды ст.ложку сахара и муки. Выделяю, чтоб показать, на воде всё так же получается. Сыворотка нам нужна один раз, чтобы быстро, без заморочек по дням получить брожение или по другому закваску. Или вы хотите мягкий хлеб, типа батона, тоже сыворотка или молоко.
Вообще не принципиально, чего сколько. Хоть одна вода. Тогда хлеб плотнее получится. Особенно если полежит, не в пакет!!!!, нарезается тоненько, при тоненько.
Закваску можно сделать и на воде, но бродить будет больше и появится кисловатый вкус. Кто любит, отлично. Показала ведерко с тестом, подчеркнуть, не надо держать её в холодильнике и кормить, отливать и прочую лабудиную заморочку вершить. У меня стоит на столе под стеклянной крышкой, крышка с дырочкой. Важно! Тесто должно дышат.
Что еще хочу подчеркнуть. В этом деле нет спешки. Но когда начнёте, поймете и заморочек нет. Я вчера поставила опару. Соскребла со стенок, добавила воды, сахара, муки. Ночь опара гуляла. Сейчас добавлю 0,7 воды + 2ст. ложки сахара +ст. ложка соли и муки сколько возьмёт. Поднимется, обомну. Может раз, может два. Посмотрю как будет подниматься. Часа в три, разложу в формы, дам подняться и испеку.
Весь процесс.
С вечера, в ночь, опара, утром, подмесила и можно на работу. Вечером по формам. В теплой духовке при 60 градусах поднимется за час. И час печь.То-есть, что я дома, что в не дома, нет разницы. Ну не будет одного обмина теста, не беда. Всё придёт с опытом.
У меня с лета лежат в морозилке дрожжи. Пекла для внучек пирожки. Пока не научилась на закваске печь пироги.
Если начинка не "мокрая", например картошка, мясо, то получается, если повидло, то тут сложнее.
Поэтому пеку куличи. Та же сладкая сдоба.
Раньше много и часто пекла на дрожжах. В Туркмении не возможно было купить дрожжи, просто не продавали.
Возила из дома. Брикет на кусочки разрежу, в банку и на заморозку. Потом самолет, машина... Успевали подтаять, но по приезду сразу в морозилку. Суббота - день выпечки на неделю.
У вас шикарные изделия. Мимо пройти невозможно. Обязательно, что-то бы, да и купила.
И не сомневаюсь, насладилась бы от души.;)
В 14 часов поднялось до краёв ведёрка.
вымесила и в формы
поставила на расстой в духовой шкаф на час при температуре 60 градусов.
в 16 часов поднялось в формах, выпекаю.
Формы низенькие. В высоких пекли? Стандартные хлебные. Они выгоднее. Места меньша займут, а печь наверно подольше нужно.
Поздравляю с переездом!
Печку топить просто на самом деле. Туда же не только хлеб, а щи-борщи вообще волшебные получаются. Покажите фоту печки, я научу, как топить беспроблемно.
Любая сыворотка от домашней молочки НЕ теряет своих качеств при разморозке. Козье молоко НЕ теряет своих качеств при разморозке. Только размораживать надо медленно. Вообще, все домашние рецепты домашнего хлеба идут, априори, с домашних продуктов. Т.е. магазинное молоко выкиньте сразу, а лучше просто не покупайте. ЛЮБОЕ магазинное, даже типа фермерское. Козу-корову подоил, в стерилизованную тару тебе процедил - всё, иди делай, всё получится.
Пробовала, даже агар - агар, не проходит.
Не люблю стандартные формы. Нашла для себя подходящие. В духовку три помещается.
Высота 6 см.
и вот он готовенький))
Давайте в личку, не будем засорять хлебный блог )))
Спасибо на добром слове...) До последнего времени, это было моим дополнительным заработком.
Но видимо, всё, устала. Сейчас только для родных, время от времени, да к праздникам.
Помнится, дочь привозила закваску из какого то монастыря, будучи в Москве. Да я и с ней не долго возилась, не понравилась. А утешать себя мыслью, что хлеб "церковный" - не моё...)
Я когда начинала печь на закваске, что только не перепробовала, какие только добавки не клала в хлеб. Меняла соотношение муки, количество добавок. Искали привычный вкус магазинного хлеба.
Потом в один день решила, что мой хлеб не будет никогда похож на магазинный и надо просто понять, что вкус слегка другой от привычного магазинного. На том и успокоилась, семья привыкла и дело пошло.
Как вы с хлебом, так я - с приготовлением кабачковой икры. Очень хотелось добиться того вкуса, забытого, с советских времён, очень нравился тот вкус и аромат. Как я только не изощрялась, всё не то...
Но в итоге, добилась всё таки. Сейчас, не успеваю готовить, сметается моментально, с трудом затырила пару баночек на НГ, спрятала в морозильник...)
Так закваска - это тоже по сути дрожжи, только домашние или наоборот дикие))))
Надо сравнить способы приготовления. Может вы также её готовите.
Надеюсь Мария Николаевна не обидиться на нас, что отошли от темы. Аромат икры получается именно от обжаренных кабачков.
- Хлеб очень дружен с икрой и главное икры побольше, побольше, - ответила она)))))
Пишите, про икру, про пасту, вообще любые рецепты.
Рада, что не проходите мимо, а присаживаетесь на мою лавочку погутарить.
Кстати, она оранжевого цвета)) Заметили?)))))
Очень своевременно )).
В очередной раз ухожу от магазинных дрожжей. Использую ржаную закваску и если в ржано-пшеничном хлебе вкус интересный, то в сдобе кислит и мне это не нравится - не должна кислить сдоба.
Попробую Ваш метод.
Людмила, добавлю.
Если вы не переносите малейшую кислинку в белой выпечке, то оставшуюся закваску от предыдущего приготовления соберите в баночку под крышку и в холодильник. Не больше чем на неделю. Потом достать и пусть сначала в баночке отогреется, а потом по плану. Тогда не будет кислинки вообще.
У меня она бывает очень лёгкая, если не пеку больше недели.
Спасибо, Мария Николаевна.
Печь реже, чем три раза в неделю мне пока не светит ))). Думаю, не должно перекисать :).