Чем угодно, Вы же не будете лить воду на стены. Возле умывальника и ванной,(если есть ванна) сделать фартук из влагостойкого материала. У меня был из клеенки - дешево и сердито. Если хотите презентабельно - можно клеить керамическую плитку. Можно крепить линолеум на стены. Но я не жила в саманнном доме, в доме была глиняная штукатурка. Советы смею давать так как архитектор. Исключите протекания.

У меня стены в душевой отделаны деревянной вагонкой и покрашены акриловой краской. Только возле душевого поддона стены сделаны из вагонки ПВХ , широкие такие блестящие панели. 5 лет - полет нормальный :) Дом деревянный правда, а не саманный. Возле унитаза тоже деревянная вагонка просто. После приема душа я приоткрываю форточку минут на 5, если холодное время года, а летом всегда приоткрыта она. 

Если хотите эстетику на уровне городской квартиры - влагостойки гипсокартон, затем плитка. На ютубе много роликов как монтировать, ничего сложно все можно сделать самому.

За гипсокартоном легко спрятать водопроводные трубы и электрику.

И как правильно пишут - не забудьте о вентиляции - вытяжка или окошко

Большое спасибо за советы))Конечно хотелось бы плитку, но возможно зашьем панелями. Еще думаем....

Я как строитель с 12 летним стажем, выскажу свою точку зрения в вашем вопросе.
Самое главное зависит от ваших возможностей, в смысле затратное дело это ремонт.
Конечно быстрое возведение перегородок это на основе металокаркасса. Поэтому вам пригодятся комплектующие http://metiz96.ru/ и там все четко расписсано .Удачных и правильных решений!