Ваш логин:
Ваш пароль:
Профиль: vav1
Зарегистрирован: 2 Апреля 2018
Заходил: 15 Декабря 2018 22:08
Хлеб
3 Апреля 2018 22:46 Автор: vav1

Печь у меня есть. Теперь немного о том, как учился в ней готовить и не только хлеб. Всё изучал опытным путём. Сколько топить печь по времени? Какая же температура в печи? Как и какое тесто замешивать на хлеб? Ну перед тем как печь у меня была готова, я пробовал печь хлеб в квадратном тостере , где сверху и снизу тэны в стекле. Духовка в миниатюре. :)  Начитавшись про хлеб на закваске. Решил с ржаного и начать. Добыл муку с горем пополам. Куда не зайдёшь – нет такой муки (ржаной)! В «большой» город поехал там раздобыл. Тамбовская мука была. И как то удачно с первого раза, закваска на ржаной муке, вышла с приятным квасным ароматом. Потом впоследствии использовал муку других производителей, такого уже не было, пришлось помучатся. Расписывать, что и как там происходит я не буду, информации по поводу заквасок предостаточно. Скажу только, что тесто на закваске это не без дрожжевое тесто. Там так же присутствуют дрожжи только «дикие» не окультуренные. И страх нагнетать в себе, по поводу дрожжей хлебопекарных, мне кажется лишним. Быстро, вкусный и ароматный хлеб не испечёшь, это факт. Аромат приобретается в опаре. Когда она «ходит» ночь , утром замесил тесто, умял пару раз, сформовал, положил на расстойку , печь протопил, уже дело к пяти вечера, испёк, остудил – сутки прошли. Сижу вот умничаю с вами, а надо опару поставить, чтоб завтра испечь пироги сладкие и хлеб пшеничный. Младший сынок заказал в школу на чаепитие, перед Новым годом.
Вернёмся к началу. Печь топил температура неизвестно сколько там? Рецепты читаешь: «Выпекать при такой то температуре». А бог его знает сколько там? Потом вычитал, что можно муки щепотку на под бросить и смотреть с какой скоростью она темнеет. Пробовал. Неудобно получается. Угли например уже выгреб. А температуры не достаточно. Опять что ль разводить огонь? Топить стал примерно два часа. Дрова если «морёные» палки, которые в воде плавали когда-то, прогорают быстро, жару сильного не дают значит чаще подкидывать. Если дубовые дровишки – три четыре полешка хватает точно. Первое, что я испёк, это были лаваши простые на сыворотке, тесто на сыворотке должно постоять часа три, а лучше ночь. Пёк через час, после того как огонь зажёг. Угли разгрёб по краю печи и пробовал с самодельной лопаты скидывать в печь эти лепёшки. Не всегда гладко выходило, зависит от теста, если влажное, лаваш получается мягче, но стряхивать его бывает проблематично. Позже я всё таки стал топить печь 2 часа, выгребал угли, подметал под. 
Меня всегда мучает, эффективность использования, чего либо. С печью та же история. Топить её ради лавашей или пирогов не эффективно получается. Первыми идут пироги, пицца, лаваш и т.п. Потом хлеб. В последнюю очередь – блюдо в чугунке на томление. Картошка в молоке, например, или рыба в томатном соусе с овощами. Угли выгреб – жар ещё приличный. Сколько температура? Да пёс его знает? Факт то что, по первой выпечке я стал понимать, сколько хлебу выпекаться. Если пироги запекаются до коричневой корочки за 10-15 минут. Подовым караваям пшеничным (примерно по 1 кг), выпекаться минут 45. Идеально если «первачи» запекаются за 20 минут. Потом ставлю хлеб на выпечку примерно 1 час. Я пользуюсь таймером на телефоне. У печки то, что стоять? Само там всё печётся. Поэтому, что то делаю попутно. С практикой уже понятно стало сколько топить по времени. О температуре сужу просто посмотрев на свод печи , там не должно быть черно, то есть вся сажа выгореть должна, если выгорела значит печь готова к выпечке. Пироги, хлеб готовы, а жар то ещё есть в печи. Ставлю рыбу в томате. К утру, 10-12 часов томится, получается рыба с мягкими костями как из банки (консервы). Вот думаю попробовать «шпроты» сделать. Я уже делал просто на плите томил 10 часов, получалось вкуснее чем Латвийские, времён СССР. Но в банках не стерилизовал. Сохранить получилось немного. Про копчение и «шпроты» разговор отдельный. Сейчас про хлеб. Не знаю, как по всей России дела обстоят с промышленным производством и продажей хлеба населению. Там где, я обитаю, привозят хлеб - буханка примерно 250 г. Стоит 25р. На второй день хранения появляется плесень, причём не снаружи, а внутри буханки! То есть изначально плесневые грибы уже есть в нём. Думаю, как из 160 г. муки и 90 г. воды раздули буханку стандартного размера? В составе мука, вода, соль, сахар, дрожжи и внимание! Улучшитель хлебопекарный. Что за «зверь» такой? Лезу в инет и что я там нахожу? Цитирую:
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:
• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий…
Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являются результатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.
И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем. Дефекты муки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.).
Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка «Яскомилл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.
Про состав этих «улучшителей», писать не буду. Кому интересно как «хлебопёки» и химики переплюнули фокусников, вся информация доступна. Понятное дело человек, работающий за деньги, да ещё может не на одной работе, не в состоянии просто по времени печку лепить, выпечкой заниматься. Деваться некуда, покупает то, что продают. Задаю один и тот же вопрос - усердно работающим: «Зачем работаешь?» Ответ почти всегда одинаков: «Детей учить надо.»
А может ну его к чёрту? Пускай сами уже учатся? Или бросить работу и учить тому, что сам умеешь?
А что Ты умеешь?...



10 комментариев   
4 Апреля 2018 20:20

Виктор здравствуйте.
С удовольствием прочла ваш опыт определения температуры для выпечки разных изделий. Наглядно представила. Осталось сложить печь и попробовать в деле.
Про такую печь давно думаю. Тут на ДП, в альбомах находила подробное описание похожей печи.
Оставила в закладках. https://derevnyaonline.ru/gallery/Trofim/1536
Упаси бог для сравнения.
Для песни. https://www.youtube.com/watch?v=1i8a34V7MJI
Разница выпечки в духовке и такой печи разительно отличается?

4 Апреля 2018 20:47

Красота какая!
Расскажете как-нибудь рецепты вашего хлеба? ))
В сети находила как делают закваску, по времени около недели, вы тоже так же?

5 Апреля 2018 07:37

...
 

5 Апреля 2018 09:31

Так вкусно рассказываете) А можете поделиться рецептом шпрот?

5 Апреля 2018 10:05

объязательно поделюсь, в блог кину ... как это делал.

5 Апреля 2018 10:15

разница я думаю есть и существенная. Равномерность тепла в печи, это раз. Потом сам принцип выпечки в печи. Температура в печи идёт тихохонько на убывание. Спалить изделея почти невозможно. Ну и запах конечно... от дровишек дымный.. не с чем не сравнить. Автономность тоже не мало значит. Нет зависимости от господ газовщиков и электричества :)

5 Апреля 2018 10:32

сколько пеку хлеб - всё время разный. То одно добавлю то другое.
относительно пшеничного. Есть старая кофемолка у меня. Пол стакана зерна какого вздумается. Гречка, ячмень, кукуруза, пшеница... вобщем что есть в наличии .. то и мелю. В опару добавляю. Пшеница всегда есть, курей кормлю ей. Получается хлеб пшеничный, мука выший сорт или общего назначения - основа и добавочки из цельнозерновой муки(в опаре). Мне очень нравится тыквенный хлеб, такой цвет аппетитный! Ну и вкус тоже! Тушу или запекаю тыкву. потом ложкой выскребаю с корочек.. и всё это в сок густой премалываю.. и при замесе теста добавляю (опара+мука+сок+соль+сахар). Замес руками делаю. И несколько раз уминаю хорошо .. при подьёме теста... вот тогда  и получается упругий хлеб.

5 Апреля 2018 22:37

С удовольствием прочла о вашем опыте, хотя хлеб в печи никогда не пекла. По поводу улучшителей: к сожалению, их (а еще и отбеливатели, и что-то другое, наверное) добавляют теперь, судя по всему, во все виды муки ( а не только в хлеб) еще на стадии производства - на мукомольных предприятиях. И никогда, покупая муку, увы, мы не знаем, что в ней. Остается одно: самим перемалывать зерно, как вы делаете (я тоже так делаю, но не всегда). Хотя, зерно - это отдельный разговор. Ну и вот теперь ясно, почему некоторые фермеры очень задорого продают свой хлеб или свою муку. Экологически чистая мука и хлеб из нее будут дорожать с каждым годом, но не каждый сможет покупать их. О последствиях говорить можно долго...

5 Апреля 2018 22:39

А хлеба у вас хороши!

6 Апреля 2018 08:19

Всё верно. Хочешь хлеб настоящий - бери зерно и мели сам муку. Хорошие мельницы стоят запредельных денег. И цвет муки настояще далеко не белый. Тут ещё есть фактор. При помоле муки на заводах идёт её приличный нагрев. Что тоже не лучшим спсобом сказывается на качестве муки. Поэтому выход я вижу один. Мельница с малыми оборотами - жернова как в старину. Два огромных камня и крутим потихоньку в ручную, или осликом :) И как всегда:"Ну что назад в каменный век чтоль?"
А почему бы и нет? Как будто всё плохое только и было в древности? А сейчас деваться некуда и все мы и я в том числе ходим по дорогам асфальтовым , дышим одним воздухом со всеми и пьём воду... которые нам закатали(дороги) услужливо, воздух подпортили и воду. И всё это с целью улучшения качества нашей жизни. Ну а если хочешь лучше - плати! Вот и вся песня - про "улучшение". Корысть.
В задачке спрашивается - что делать? Ответ ищите в блоге. :) Сейчас положу.

«Russian Medical Tour» LLC - медицинский туризм
Медицинский Агент
Лечение и реабилитация
в клиниках Санкт-Петербурга
для граждан РФ и других государств


Как мы работаем?

Проблемы с венами?

Мы в социальных сетях: