Помню, в прошлом веке вырашивалось на многих огородах такое декоративное растение, которое все называли "фонариками" (по крайней мере я очень часто слышал это название, может в других местностях имя было другим), а продвинутые огородники знали и его настоящее имя - физалис.... Давно уж не попадались мне эти "фонарики", но как то раз скачал очередную "огородную" книжку, она называлась"Физалис" и рассказывала не о том декоративном варианте, а о съедобном и о его полезностях...

А мне только того и надо что нибудь попробовать из того, что ещё не .... короче порыл инфу и купил пакетик физалиса сорта "колокольчик" единственный какой попался)

Он уже цветёт, надеюсь увидеть и плоды

1 августа

Похоже без ягоды не останусь...

UPD

Да без ягоды не остался, всталребром вопрос по переработке, как всегда помогла книга, но не буду же я куркулём-единоличником, поэтому рецепты из книги привожу здесь, может кому тоже пригодятся

Использование физалиса в кулинарии

Из плодов земляничного и перуанского физалиса можно при¬готовить разные виды продукции. Сушеные и вяленые ягоды (изюм). Созревшие на растениях или при дозаривании плоды очищают от оболочек и расклады¬вают тонким слоем на солнце, в сушильном шкафу или в духов ке при температуре 50—60°С. Сушеный физалис хорошо сохра¬няется в сухом помещении Его употребляют для приготовления компотов, пловов, пудингов, начинки.

Компот. Зрелые плоды опускают в кипяток, а затем в холод¬ную воду. На 200 г плодов физалиса берут 100 г сахара, 100 г воды (в расчете на одну порцию) Варят на медленном огне до готовности. По желанию для повышения кислотности добавляют чернослив, другие кисловатые сухофрукты или лимонную кис¬лоту.

Варенье. Хорошо вызревшие плоды очищают от чехликов. моют в теплой воде и заливают прокипевшим и охлажденным до температуры 80°С сахарным сиропом (плоды должны быть пол¬ностью покрыты сиропом). Для приготовления 1 л сиропа берут 500 г просеянного сахара и 550 мл воды, кипятят 5 мин. При¬готовленным сиропом заливают ягоды, спустя 10—12 ч сироп с плодами кипятят 1—2 мин, добавляют 200 г сахара, осторожно помешивая до его полного растворения при слабом кипении. После этого сироп вновь выдерживают 10—12 ч, кипятят 2 мин. выстаивают, а затем проводят трех-четырехкратную варку до полной готовности, добавляя каждый раз по 100 г сахарного песка. На 1 кг плодов расходуют 1 кг сахара. В последнюю варку добавляют ванилин или лимонную кислоту.

Цукаты. Плоды подготавливают и варят, как для варенья. Затем горячий сироп сливают через сито. Для полного стекания сиропа плоды держат на сите 2—4 ч. затем выкладывают в про¬сеянный сахарный песок, хорошо перемешивают, помешают на сита (с диаметром ячеек 3—4 мм) и встряхиванием отделяют засахаренные ягоды от избытка сахара. После этого плоды рас¬кладывают на решета или чистой пергаментной бумаге, сушат на воздухе или в сушильных шкафах при температуре 35 40°С, время от времени переворачивая

Плоды мексиканского физалиса используют более разно¬образно, чем ягодные, причем как спелые, так и недозрев¬шие.

При всех видах использования мексиканского физалиса преж¬де всего необходимо очистить плоды от чехликов и промыть го¬рячей водой, чтобы удалить с поверхности клейкие и воскообраз¬ные вещества, обладающие неприятным запахом и горьким при¬вкусом

Физалис соленый. Солят плоды физалиса отдельно или вместе с огурцами. Очищенные промытые плоды укладывают слоями с пряностями (на I кг плодов 30 г укропа. 5— корня хрена, 3 г чеснока, при желании I г красного стручкового перца). Мож¬но применять и другие ароматические добавки: листья черной смородины и вишни, эстрагон, базилик, мяту, петрушку, сельде¬рей. Однако общая масса пряностей не должна превышать 50 г на 1 кг плодов физалиса. Уложенные плоды в емкости (разного объема) заливают раствором соли из расчета 60 г на 1 л волы — дли длительного хранения или 35—40 г — на более короткий срок (2 3 месяца). После этого емкость закрывают деревян¬ным кружком с небольшим гнетом и оставляют на 7—10 дней при комнатной температуре для брожения и образования молоч¬ной кислоты. Появляющуюся во время брожения плесень снима¬ют. После накопления кислоты, ощутимой на вкус, рассол сли¬вают, кипятят и горячим снова заливают плоды Наполненные соленьем банки закатывают и после остывания ставят на холод для хранения.

Физалис моченый. Здоровые, вполне развившиеся плоды ос¬вобождают от чехликов, тщательно моют в теплой воде тканью или губкой до полного удаления с их поверхности клейкого ве¬щества, ополаскивают. Затем укладывают плотно в стеклянные банки, вымытые в кипящей воде или пропаренные, и заливают доверху рассолом (на 1 л рассола 30 35 г сахара и 10 г соли), сверху кладут деревянные кружки или палочки, небольшой гнет, чтобы плоды все время находились в рассоле. В таком виде за¬литые рассолом плоды оставляют на 7—10 дней при комнатной температуре (15—20°С) дли брожения По истечении указанного срока рассол проверяют на вкус: если в нем ощущается кислота. значит, процесс брожения прошел нормально. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или в по¬мещение с температурой не выше 6°С. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Подготовленный для мочения физалис можно укладывать прослойками в большом объеме капусты, закладываемой для квашения, а затем вместе с ней употреблять в пищу.

Физалис маринованный. Предварительная подготовка недо¬зревших плодов (можно и зрелых, крепких) такая же, как для соления и мочения Промытые плоды бланшируют (опускают в кипящую воду на 1 мин), затем охлаждают и плотно укладыва¬ют в стерилизованные литровые банки, предварительно на дно которых помещают специи (в процентах): соли—4—6. сахара — 5, уксуса —1.6, корицы—0,07, гвоздики —0,05 (1 2 шт. на бан¬ку вместимостью 0.5 л), перца душистого I—2 шт., лаврового листа I шт. Некоторые любители на литровую банку добавляют I лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа. 2—3 дольки чеснока. Корицу и гвоздику кипятят несколько минут в воде, раствор охлаждают и затем добавляют соль, сахар. Горя¬чей маринадной заливкой наполняют банки с плодами; прикры¬вают прокипяченной крышкой и стерилизуют 10 мин (при тем¬пературе не ниже 85°С), считая с момента закипания воды в кастрюле, в которой установлены банки с маринованным физа¬лисом. Сразу же после стерилизации банки закатывают крыш-ками Банки с маринованным физалисом рекомендуется выдер¬жать в холодильнике или прохладном помещении не менее 1,5— 2 месяцев для завершения процесса маринования. При комнат¬ной температуре продукт будет готов к употреблению через 30 дней

Овощная икра. Для приготовления икры промытые плоды пе¬кут, пропускают через мясорубку и добавляют по вкусу соль, лук, перец. Можно икру готовить с добавлением к физалису моркови и репчатого лука. Промытые плоды физалиса, очищенную морковь и репчатый лук нарезают и обжаривают в глубокой сковороде на растительном масле до тех пор. пока морковь не станет мягкой. Затем поджаренную массу пропускают через мясорубку, солят и добавляют по желанию немного сахарного песка. Такую икру используют как гарнир или самостоятельное блюдо. На I кг физалиса берут 400 г моркови, 300— лука и 60 г растительного масла.

Варенье. Приготовление варенья из мексиканского физалиса аналогично приготовлению его из ягодных физалисов. Для варки варенья из мексиканского физалиса можно исполь¬зовать как плоды полной биологической спелости, так и не¬сколько недозревшие. Сначала плоды очищают от чехликов, сортируют, затем хорошо промывают в теплой воде, смывая клейкое, воскообразное вещество и грязь с кожуры. Целесооб¬разно замачивать плоды в теплой воде (при температуре 60— 70° С) или подвергать кратковременной бланшировке. Если с поверхности плодов не будут удалены клейкие вещества, то их неприятный запах и горький привкус могут ощущаться и в ва¬ренье. Бланширование, особенно недозрелых плодов, способст¬вует равномерному пропитыванию их сахарным сиропом. Затем плоды накалывают со всех сторон острой вилкой или «ежиком». Крупные плоды (свыше 3 см) разрезают на несколько частей. Подготовленные плоды укладывают в посуду, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов расходуется I л сиропа) и выдерживают 10—12 ч (плоды должны быть полностью покрыты сиропом). Затем плоды кипятят (зрелые — 2 мин, недозрелые — до 4—5 мин), добавляют 100—200 г сахарного песка, осторожно помешивая при слабом кипении до полного его растворения. После выстаивания сироп с плодами снова кипятят и выдерживают в течение 10—12 ч. Если плоды зрелые, эту операцию повторяют 3—4 раза, а если недозревшие — 5—6 раз. При кипячении каждый раз добавляют по 100 г сахарного песка. При последней варке можно положить ванилин. На 1 кг гиодов расходуют I кг сахара.

Цукаты из мексиканского физалиса готовят так же, как из ягодных физалисов. Можно получать цукаты также при глазировании плодов. Для этого готовят сахарный сироп (на 1 часть воды 5 частей сахара), нагревают его до температуры 120"С и охлаждают при помешивании, пока не станут выделяться кристаллики сахара (сироп помутнеет). В горячий сироп погружают слегка подсу шейные плоды, сваренные как для варенья, затем вынимают и сушат на решетах, чтобы на поверхности плодов образовалась корочка из мелких кристалликов сахара. Высохшие плоды укладывают в стеклянные банки и закры¬вают пластмассовыми крышками. Хранить цукаты следует в прохладном месте.

Джем. Для приготовления джеме плоды очищают от чехликов. моют в теплой воде, мелкие — разрезают пополам, крупные — на 4 части и мельче, бланшируют, заливают сахарным сиропом (содержащим 70 75% сахара) и варят до готовности. Некоторые овощеводы-любители на 1 кг бланшированных плодов добавляют 1 стакан воды, кипятят до размягчения пло¬дов, затем добавляют 1 —1,2 кг сахара и варят до готовности, часто помешивая во избежание пригорання. а Готовый джем имеет желеобразную консистенцию. Выход джема составляет 73—74% от массы плодов и сахара.

Пюре. Зрелые и вполне сформировавшиеся недозрелые плоды сортируют, удаляя порченые, освобождают от чехликов и моют теплой водой. После этого плоды бланшируют (т. е. на 1.5 2 мин опускают в горячую воду температурой 80—85° С, затем воду сливают). При этом удаляются клейкие и воскообразные вещест¬ва, которые придают плодам физалиса неприятный запах и горький привкус. Далее плоды проваривают 15—20 мин в небольшом коли¬честве воды или ошпаривают. Нагревание плодов не должно быть длительным во избежание разрушения желирующего пекти¬на. Затем плоды протирают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм или пропускают через соковыжималку, чтобы освободить массу от кожуры и семян. Выход пюре составляет в зависимости от сорта 75—80% от массы плодов. Хранят пюре в холодильнике при температуре около 0°С не более 10 дней. Из пюре готовят различные блюда, например повидло. Для этого в фнзалисное пюре добавляют сахар в соотношении 1:1 и варят до готовности. Если для варки повидла используют пюре из плодов физалиса с невысокой кислотностью, как Московский ранний, то добавляют немного лимонной кислоты. Пюре из плодов физалиса Грунтовый грибовский и Кондитерский не нуждается в подкислении. Хорошие результаты получают при смешивании перед уваркой пюре из физалиса и пюре из ревеня, клюквы, рябины и черной смородины в соотношении I :0,3. С целью повышения содержа¬ния витаминов некоторые любители фнзалисное пюре смешива¬ют с протертой массой шиповника.

Пюре из мексиканского физалиса — ценный продукт для производства кондитерских желеобразных изделий типа яблоч¬ного мармелада, пастилы, пата, желейных конфет. Для получения мармелада пюре смешивают с равным количе¬ством сахара и уваривают до остаточной влажности 33—38%. После остывания из массы получается прочный студень—мар¬мелад. Если мармеладную массу уварить сильнее (до остаточной влажности 15 20%), то ее можно отливать на доску (лотки) на сахарную пудру. После остывания получаются студнеобраз¬ные изделия, которым можно придавать различную форму н раз¬меры: в виде небольших лепешек массой около 5 г — пат, обсы¬панных сахарной пудрой, или продолговатых кусочков в пудре — пастила, или разрезанных на отдельные кусочки и обсыпанные сахарной пудрой — конфеты. Мармеладную массу необходимо варить быстро, чтобы не раз¬рушался пектин и не утратилась желирующая способность пюре, перемешивая ее деревянной лопаточкой (веселкой). Влажность полученных изделий—15—20%, поэтому они не нуждаются в дополнительном подсушивании. Расход сахарной пудры —10—14% от массы изготовленных изделий. Отливать уваренную мармеладную массу можно и в сахар¬ный песок. Для этого на стол с бортами или в лотки насыпают сахарный песок и на выровненной поверхности, на которой ук¬реплены формочки в виде горошин, линейкой делают углубления. Горячую мармеладную массу осторожно вливают в углубления и сверху засыпают сахарным песком. Остывшие кондитерские изделия в виде фруктового пата (массой около 8 г каждое) или горошка (4 г) вынимают из песка и упаковывают. Расход са¬харного песка в этом случае составляет 17—18% от массы изделий. Из мармеладной желейной массы физалиса можно пригото¬вить конфеты типа помадно-желейных. Для этого горячую желейную массу размазывают ровным слоем н поочередно накладывают слон помадки и желейной массы.

огородное, физалис