Загрузка файлов

Профиль: Arya
Зарегистрирован: 15 Мая 2014
Заходил: 6 Января 2018 19:03

Сегодня с утра сеет мелкий противный дождь. Есть время поделиться накопленным. Пока муж доделывает мне новую кухню, пытаюсь на старой экспериментировать с сырами. Недавно попробовала сыр по индийскому рецепту. Он называется панир. Делается предельно просто, результат стабильный, а бонус в том, что он не плавится и его можно жарить хоть на сковороде, хоть над углями.

Для панира можно брать любое молоко, даже пастеризованное. Его нужно вскипятить, помешивая, дать постоять 2-3 минуты, а затем влить уксус столовый 9% или яблочный из расчёта 120 мл на 4 литра молока, затем слегка перемешать. Моментально молоко разделяется на сгустки панира и сыворотку, нужно дать постоять сыру минут 5, а потом откинуть его на марлю, посолить и положить под пресс хотя бы на несколько часов или подвесить до полного стекания сыворотки, и чтобы он уплотнился. Всё. Кушать можно, как только остынет.
Чтобы пожарить панир, нужно на сковороде растопить немного сливочного масла, слегка обжарить в нём специи (я брала карри) и обжарить кусочки панира до румяной корочки. 
Как жареный так и простой панир можно кубиками добавлять к тушёным овощам, вместо гренок в супы, а если посолить побольше, то получится отличная закуска к пиву, хоть мы и не поклонники этого напитка, я рекомендую попробовать. Я называю жареный панир - сырные чипсы. Так как при изготовлении сыра молоко кипятится, панир не способен вызревать, хранится недолго, поэтому советую употребить свежим. Выходит 1 кг сыра из 8 литров молока, у меня козье.
Так причём тут индийская ткань? Дело в том, что давным-давно в индии придумали ткань под названием мадаполам. Это тонкая хлопковая ткань с редким переплетением нитей, но всё же она плотнее и долговечнее марли. Сейчас мадаполам можно купить почти везде. Цена колеблется от 23 до 45 рублей за метр. Ширина ткани 80 см. Из мадаполама я сшила "чепчики на подойники", чтобы в молоко во время дойки не сыпалась козячья шерсть.

А ещё нашила разнокалиберных мешочков, в которые очень удобно откидывать творог, рикотту, а можно и панир тоже. Всё прошиваю на машинке бельевым швом. Так как ткань натуральная и дешёвая, мешочки можно кипятить, а когда они отслужат своё - без жалости пустить на тряпочки. Так как мадаполам плотнее марли, хватает и одного слоя для всех перечисленных целей, кроме "чепчиков", тут я сделала два слоя. Молоко остаётся чистым, хотя я всё равно процеживаю его потом через двойную органзу.

71
10 комментариев
MariyaNik
16 Июня 2017 19:38

Всё что связано с переработкой козьего молока для меня очень важно и интересно. У меня не так много молока, поэтому сыр варю от случая к случаю, но опыт собираю, пригодится.
Кстати, за ткань не знала, что индийского происхождения.
Спасибо.

Egor032003
16 Июня 2017 22:01

ЗдОрово))))) очень бы хотелось попробовать сделать. Рикотта не получилась пока((( про ткань интересно) А у нас сегодня масло получилось из покупного сепаратора-маслобойки! 

Arya »  Egor032003
19 Июня 2017 17:22

Egor032003   16 Июня 2017 22:01
ЗдОрово))))) очень бы хотелось попробовать сделать. Рикотта не получилась пока((( про ткань интересно) А у нас сегодня масло получилось из покупного сепаратора-маслобойки! 
А сколько сливок получается с литра молока? Вы козье пропускали?

Egor032003 »  Arya
19 Июня 2017 18:52

Очень мало( Но, думаю, все завит от самих коз, они ведь у всех разные, к тому же и корм. Вернее состав. Не все козоводы кормят комбикормом. 
Мы прогнали 18 литров, получилось около 2,5 литров сливок, но погоняли в 2 приема и регулировали, первый раз ставили нормальные сливки, второй густые. Ну, пробуем, экспериментируем) 
В маслобойку добавили эти 2,5 литра - получилось 600 грамм вкусного масла)

Natalia
17 Июня 2017 20:26

Очень заинтересовал панир. А из коровьего молока его можно делать?

Arya »  Natalia
19 Июня 2017 17:14

Natalia   17 Июня 2017 20:26
Очень заинтересовал панир. А из коровьего молока его можно делать?
 
Традиционный панир делается именно из коровьего молока.

Natalia »  Arya
23 Июня 2017 13:29

Пока сама не пробовала делать,но в рецептах почитала,пишут что створаживают его лимонным соком,лимонной кислотой,кефиром,йогуртом,сывороткой. Про использование уксуса не встречала. А вы делали только с уксусом?

Arya »  Natalia
7 Июля 2017 20:15

Да, я делала только с уксусом - стабильно получается.

Nadja
19 Июня 2017 08:17

Спасибо, очень интересно. Уточните п-ста, уксус заливать в молоко какой температуры?

Arya »  Nadja
19 Июня 2017 17:20

Nadja   19 Июня 2017 08:17
Спасибо, очень интересно. Уточните п-ста, уксус заливать в молоко какой температуры?
Если по термометру, то температура должна быть около 90 градусов. А "на глазок" на поверхности молока должна быть густая пена и достаточно сильный пар. Кстати, про уксус: на днях делала панир и уксус молоко не свернул - я сделала вывод, что попался некачественный, он даже пах слабо. Соседка надоумила развести бутылочку эссенции водой. Теперь только так и делаю, и проблем нет. Для разведения бутылочку 70% уксусной эссенции нужно налить в стеклянную банку и влить 7 таких бутылочек питьевой воды, потом можно разлить готовый уксус в пластиковые бутылки или оставить в банке, но обязательно подписать..