Загрузка файлов

Профиль: Arya
Зарегистрирован: 15 Мая 2014
Заходил: 6 Января 2018 19:03

Прежде чем начать писать этот пост я изучила имеющиеся здесь рецепты топлёного масла, дабы не повторяться. Но всё же решила написать. Подробно и с фотографиями.
Для того, чтобы получить топлёное масло из козьего молока, нужно сначала сделать масло сливочное. В этот раз у меня было 2 литра густых сливок после сепаратора. Из них я сбила вручную в бутылке из-под кваса 1кг 360 г сливочного масла, хорошенько промыв его в холодной воде и отжав руками. Маленький шарик отложила на бутерброд, а остальное в кастрюлю - 1 кг 270 г. 
Кастрюля у меня на 3 литра с толстыми стенками из сплава алюминия с чем-то и с хорошим антипригарным покрытием, которое называется "Гранит". В других кастрюлях у меня масло пригорало.
Кастюлю ставлю на самый медленный огонь, какой только возможен на плите. Время от времени помешиваю деревянной ложкой. Масло постепенно тает и начинает потихоньку кипеть.

На этом этапе образуется много пены. Я её не собираю, кипит масло помаленьку и хорошо. Кипение продолжается где-то 1 час или чуть больше, в зависимости от количества масла.  Сначала идёт много пара - это испаряется вода из масла - то, что нам и надо. Вот какие метаморфозы оно претерпевает во время топления:


Ближе к концу процесса пар уже не идёт, масло становится прозрачным и в нём плавают хлопья белка. 
Постепенно масло становится всё более прозрачным, теперь уже видно дно кастрюли.

Теперь можно пособирать пенку, которая образовалась у краёв кастрюли. Основная часть хлопьев белка опустилась на дно. Пенку я не выбрасываю, складываю в контейнер, потом можно добавить её в суп или тушёные овощи. В ней только белок молочный и немного масла остаётся.

Готовое масло должно быть янтарно-жёлтого цвета. Если оно начало приобретать коричневый оттенок - это значит, что оно перегорело. Такое масло будет иметь неприятный горелый привкус. Я так испортила одну партию, виной тому была кастрюля без антипригарного покрытия и то, что я немного упустила время, буквально несколько минут, поэтому от масла далеко я больше не отхожу. Теперь самое время масло процедить. Для этого на подготовленные баночки я надеваю марлю в 3 слоя и закрепляю её резинкой. Процеживать нужно крайне осторожно, так как масло горячее воды. Баночки должны быть тёплыми, если делать масло зимой, то нужно заранее занести их домой и поставить в тёплое место, иначе стекло может треснуть.

Итак, из 1 кг 270 г сливочного масла у меня вышло 840 г топлёного масла весом или 910 мл в объёме.  В процентном соотношении выход топлёного масла из сливочного получился 66 процентов (по весу). 
Готовому маслу нужно дать остыть без крышки. Я накрываю полотенцем и оставляю на ночь на кухне. Потом под крышку и в холодильник. Там масло застывает, подобно тому как засахаривается мёд. Ну а потом - в погреб, на зиму, когда наши кормилицы - козочки будут отдыхать от дойки.
Муж говорит: пахнет блинами, как в детстве у бабушки в деревне. Наверняка те блиночки были мазаны топлёным маслом, ведь оно отлично хранится в погребе и даже просто в комнате.
А в индийской кулинарии топлёное масло считается одним из ценнейших продуктов и зовётся жидкое золото.
Надеюсь мой рецепт пригодится!

 

488
6 комментариев
MariyaNik
31 Июля 2017 05:35

Конечно пригодится. Ценнейший продукт для здоровья и хранится долго. Бабушка немного присаливала масло, чтоб не испортилось и закручивала.

sandraq
31 Июля 2017 07:00

Я таким маслом начала недавно пользоваться, делает фермер в Псковксой области, высылает по почте. Вкусно необыкновенно! Использую его везде - и при выпечке и при готовке, вкус точно как из детства, у бабушки тоже была коза и тоже наверняка использовали такое масло. Если нужны координаты этого фермера, пишите в личку, тут наверное запретят ссылку давать.

Arya »  sandraq
31 Июля 2017 15:31

Скажите, а сколько стоит такое масло? У него тоже из козьего молока?

MariyaNik
2 Августа 2017 07:05

Ария, пожалуйста расскажите секрет взбивания масла.
Сын делал, не помню из каких сливок, у него получилось Я вчера отогнала сливки и сразу стала взбивать, ничего не вышло. Что не так?

Arya »  MariyaNik
3 Августа 2017 14:54

Чтобы масло хорошо сбивалось, сливки должны быть достаточно жидкими и охлаждёнными. Ну не так, чтоб из холодильника, а градусов 17-18. Если их налить в ёмкость, то на ощупь она должна быть чуть прохладной. Я сбиваю в 2-х литровой бутылке, наливая до половины. Трясу примерно 3-5 минут, и вдруг резко в бутылке образуется комок масла, плавающий в пахте. Трясу ещё немного и выдавливаю всё содержимое в капроновый дуршлаг, мешаю ложкой, чтоб лишняя пахта слилась, остальное - в холодильник. Как только немного затвердеет, 2-3 раза промываю в холодной (в морозильнике полчаса - час держу) воде: воду наливаю в тазик и масло там мну как тесто, потом скатываю шарики и сильно руками выжимаю. 
После сепараторя я сливки ставлю в холодильник. Там они за ночь сильно затвердевают. Чтобы сбить из них масло, я их сначала нагреваю на водяной бане до жидкого состояния, потом охлаждаю в ведре с водой и льдом. Если сбивать сливки комнатной температуры (22-24 градуса), то картина немного иная. Так же наливаю в бутылку до половины, трясу, но комка масла не образуется, а сливки как бы резко превращаются в такой густой крем, и он уже так резво по бутылке не пляшет, а размазвается по стенкам. В таком случае я бутылку разрезаю, образовавшееся "крем-масло" выкладываю в контейнер и в холодильник. Как только затвердеет, промываю вышеописанным способом. 
Здесь на ДП ещё писали, что масло легче сбивать из сливок, которые заморозили и разморозили. Я не пробовала. 
Если что непонятно написала, спрашивайте.

MariyaNik »  Arya
4 Августа 2017 20:46

Ария, я просто не знаю что делаю не так. Вроде все сделала правильно, как писали, но увы. Муж вчера около часа маслал банку. Сметана осталась сметаной.
Смотрела сегодня маслобойки. Обыкновенный блендер, только огромный. Мне такой не надо.
Попробую заморозить и снова взбить. Больше двух литров, почти три собрала специально сделать масло и на тебе.