Загрузка файлов

Профиль: decalla
Зарегистрирован: 7 Сентября 2011
Заходил: 1 Марта 2020 21:20
   После долгих и интересных "скитаний" по сельским местам России матушки, я снова открываю, на этот раз свою, сыроварню. Долгий путь был проделан, чтобы осмелиться осуществить это.
   Началось все с сыроварни в Рязанской обл., Михайловского района, села Голдино. Там был запущен первый проект мини производства сыра. Потом был безумно сложный, но особо интересный проект - сыроварня Экомир Абрау-Дюрсо при одноименном винном доме. Затем год работы в Ясногорском районе, Тульской обл., где с нуля я снова создавала производство для кого-то, поставив более 13-ти мировых рецептур сыра. 
   А теперь добро пожаловать в мою Сыроварню и Школу сыроделия - "СЫРНЫЙ МАСТЕР" в Заокском районе Тульской области. 
   Ассортимент: Камамбер из коровьего молока, Камамбер из козьего молока, Бюш де Шевр, Белпер Кнолле из коровьего молока, Валансе, Кроттен, Халлуми из козьего и коровьего молока, полутвердые сыры из коровьего и козьего молока. А также еженедельная доставка продуктовой молочной корзины в Ваш район (Москва, МО, Тула), в которую входят следующие продукты: молоко, кефир, йогурт, творог, сметана, масло сливочное, сыр молодой, сыр полутвердый или любой сыр на Ваш выбор.  



668
18 комментариев
MariyaNik
10 Января 2019 20:00

Бывает же счастье в жизни))
Уважаемая  Алена Владимировна, к вам огромная просьба рассказать про мини сыроварню. 
У меня козы и я учусь варить сыр. Если не покупать её, то на что обратить внимание? Если покупать, то где лучше и опять же, на что обратить внимание.
А может быть вы в рамках  благотворительности, поделитесь секретами хотя бы простых сыров.
Очень буду вам благодарна, очень.
 

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 10:22

Здравствуйте, Мария. 
Какой у Вас ежедневный объем молока?

MariyaNik »  decalla
11 Января 2019 10:28

Здравствуйте Алёна.
Было до 15 литров от 5 коз. Весной будет дойных 11, объём увеличится.
Собираюсь и дальше развивать хозяйство.
У меня есть возможность покупать коровье молоко относительно не дорого.
Хочу научиться готовить сыры не только козьего, но и из коровьего молока.
Рассчитываю на объём молока до 50 литров.

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 14:23

Объем до 50 литров можно перерабатывать в кастрюле, не обязательно тратить деньги на сыроварню. Чтобы варить сыр дома, из инструментов Вам нужно: кастрюля, шумовка, градусник, ювелирные весы или самые маленькие мерные ложки, шампур, формы для сыра или марля, друшлаг, нож. Из ингридиентов: молоко, закваска, сычуг, кальций хлористый, соль.
Кастрюля должна быть из нержавейки, с тройным дном, чтобы молоко не подгорало (могу подсказать производителя на 30-50 литров). Если планируете пастеризовать молоко, то охлаждать сможете, поставив кастрюлю в раковину, в холодную воду. 

Вот простой домашний рецепт полутвердого сыра.

1. Пастеризация 65, выдержка 30 минут
2. Охлаждение до 32 градусов.
3. Внесение кальция хлористого 20 мг на 100 л молока (если  нет, то не вносим). Вымес 30 секунд, покой 3 минуты.
4. Внесение сухой мезофильной закваски, покой 1-2 минуты.
5. Следующий шаг – вымешиваем закваску 2-3 минуты и ставим на покой 25 минут.
6. Вносим фермент (дозировка, как правило, на этикетке). Коагуляция (образование желеобразного сгустка) примерно 40-60 минут. Когда сгусток стал плотным (это проверяем ножом, делаем небольшой надрез и смотрим, как отделяется):
7. Разрез сгустка:
1) 1 разрез крупные кубики 10х10 см (вертикаль). покой 10 минут
2) 2-ой разрез кубики 2,5х2,5 (горизонталь+вертикать - это можно делать шампуром, согнув его буквой «Г»). Покой 5 минут
8. Очень медленный вымес вручную шумовкой 5-10 минут (до уплотнения сырного зерна)
9. Слив сыворотки 30%.
10. Добавление кипяченой, охлажденной до 38 градусов воды 30%.
11. Вымешиваем шумовкой, пока зерно не станет плотным (похожим на зерненый творог) - 20 минут. При этом медленно нагреваем до 38 градусов.
12. Дальше  выгрузка зерна в формы (или марлю и друшлаг).
13. 30 минут даем стечь на самопрессовании.
14. Переворачиваем. Ставим в формах под пресс  1:1 (можно использовать деревянный круг и бутылку пластиковую с водой). Температура комнатная.
15. Пресс через час можно увеличить до 1:2 (на 1 кг сыра 2 кг груза)
16.  Во время прессования переворачиваем сыр каждые 30-40 минут.
17. Через 3 часа вынимаем головки и в формах ставим в холодильник (+8...+12) до утра (на 6-12 часов).
18. Утром опускаем головки в солильный бассейн 20% соли (кипяченая вода, охлажденная до 10-12 градусов и соль) из расчета 1 кг сыра солим 3-4 часа.
19.  Вынимаем. Обсушиваем день в проветриваемом помещении при t= не более 17 градусов, переворачивая 1 раз в 3-4 часа. Если нет таких условий, то аккуратно марлей протираем и ставим в холодильник.
20.  Дальше отправляем сыр на созревание в холодильник (можно в контейнере, чтобы не впитывал посторонние запахи). Идеальная t= +12 градусов, влажность 85%. Первые две недели переворачиваем каждый день, последующие 1 раз в 2-4 дня)При появлении плесени протираем головку 20% соляным раствором.
21. Если головки сыра по 1 кг, то через месяц можете пробовать. Но лучше через 3-4 месяца:))
 

MariyaNik »  decalla
11 Января 2019 15:49

Спасибо пребольшое за потраченное время и подробное описание приготовления сыры.
Я ни в одной книге не читала такого четкого описания.
Подскажите, пожалуйста, производителя кастрюль о которых пишите.
Еще вопрос про пресс. Вы пишите ставить первоначально бутылку. То-есть не имеет значение вес будущей головки? Или 1:1, это соотношение массы сыра и задаваемой плотности пресса?

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 16:24

1) Котел на 50 л лучше всего такой - Котел 50 л профессиональный Luxstahl артикул 101307. Подходит для любой плиты, в т.ч. индукционной. 

2) Соотношение. Обычно в домашнем сыроделии используют небольшие формы на 0,5-2 кг. Если у Вас 1 кг сыра, то первоначальная нагрузка на сырное зерно 1 кг.

 

MariyaNik »  decalla
11 Января 2019 19:56

Спасибо, посмотрела. Высокая кастрюля. Разве это удобно?

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 20:28

    Если перерабатываете сразу 50  литров с пастеризацией, то перемещать ее сможете только вдвоем. Если без пастеризации, то охлаждение Вам не нужно и Вы справитесь одна.
    Есть этого же производителя котлы по 20-25 литров, они ниже и перемещать сможет один человек.     Если нужно переработать 50 литров в день, то сделайте 2 варки сыра в кастрюле по 25 литров и никакой помощник Вам не нужен))

MariyaNik »  decalla
11 Января 2019 20:33

Наверное мне подойдет на 25 литров. Летом варила в казане на 15 литров.
Процесс пастеризации даёт сто процентную гарантию получения задуманного сыра.
Правильно я понимаю?

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 20:42

   Процесс пастеризации уничтожает вредоносные бактерии, если они присутствуют в сыре и , увы, также все полезные. В Европе молоко при приготовлении сыра не пастеризуют, в России закон обязывает. Если у Вас свое молоко и Вы в нем уверены, лучше не пастеризуйте - вкуснее и полезнее будет. А если хотите организовать производство и продавать в магазине, то придется пастеризовать. 
   А 99% гарантию, что задуманный сыр получится, в первую очередь дают сырье (молоко) и технология (температурные режимы, вымешивание, правильная дозировка закваски, фермента...условия созревания и уход во время созревания очень важны). А также не забывайте , что Сыр - это живой продукт со своим временем рождения, характером и историей предков:)))) И относиться к нему нужно соответственно. У меня в сыроварне играет классическая музыка во время варки. И, поверьте, это важно.

MariyaNik »  decalla
11 Января 2019 20:58

decalla »  MariyaNik
11 Января 2019 20:42    
  А также не забывайте , что Сыр - это живой продукт со своим временем рождения, характером и историей предков:)))) И относиться к нему нужно соответственно. У меня в сыроварне играет классическая музыка во время варки. И, поверьте, это важно.

Знаю что важно. Даже, когда пасутся мои козчи, я пою им)), удои увеличиваются.
Музыка, слово, всё это числовой ряд, математика, то на чём выстроен наш мир.
Спасибо вам за общение. Буду стараться и надеюсь у меня всё получится)))
 

valentina2000 »  decalla
11 Января 2019 18:42

Хотелось бы уточнить по п.20 - 20% соляным раствором или 20% соленым раствором? 



 

decalla »  valentina2000
11 Января 2019 19:13

сорри, опечатка. Солевым раствором (соль, вода).

decalla »  valentina2000
11 Января 2019 19:31

соленым) сорри, опечатка. (примерно 220-240 гр соли на 1 литр воды)

Natalya
11 Января 2019 18:43

Как интересно! И здорово, что это происходит на ДП. Алена, спасибо огромное за такую подробную инструкцию!  Скажите, а какие закваски Вы используете?

decalla »  Natalya
11 Января 2019 19:22

Я использую итальянские закваски. Их можно купить в интернете. Закваски российских производителей, увы, не рекомендую. Но фермент есть очень достойный и наш, отечественный - https://www.zdoroveevo.ru/sychuzhnyj-pherment-jekstra-25-g-s-mernoj-lozhkoj.html
хорошо подходит для твердых сортов.

Natalya »  decalla
12 Января 2019 17:21

Спасибо большое за совет от профессионала!

Alexander_f
11 Января 2019 22:38

Уточнить про: какие формы лучше использовать, металл (нержавейка), пластик или что лучше всего.
Так же кастрюля, какой металл, только эмалированная, нержавейка?!