Погреб или подвал в хорошем состоянии - половина успеха долгого хранения.

Чем суше и прохладнее помещение, тем лучше. Не развиваются грибки и плесень, и металлические крышки не коррозируют. Говорят, что бывают проблемы с излишней сухостью воздуха в подвале, но я с таким не сталкивался, и, согласно законам физики, с подобным сталкиваются только те, кто перебарщивает в борьбе с излишней влагой - прокаливая или гигроскопируя помещение с помощью абсорбентов влаги (углём или специальными реагентами).

В прошлом году, после избыточно снежной зимы, я долго проветривал погреб, проводил обкуривание серными шашками против грибка, но в этом сезоне мой погреб освободился от корнеплодов только тогда, когда уже началась новая закладка и я не рискнул ни обкуривать, ни проветривать, потому что и стеллажи с банками остались наполовину заполненными и повышать градус воздуха я не стал. Посмотрим, что будет. Придётся, видимо, опять воспользоваться прокалённым углём ближе к земле - он хорошо впитывает влагу, которая образуется как из испарений овощей и корнеплодов, так и в качестве конденсата на холодных поверхностях при попадании тёплого воздуха сверху.

Пока же я пользуюсь нехитрыми способами контроля за влажностью и температурой: обтирая досуха охлаждённые банки, спускаемые в погреб (а я их предварительно охлаждаю в холодильнике, тем более, что маринады, к примеру. по технологии должны первые несколько недель храниться при максимально низкой температуре, но места в моих холодильниках при всём желании не хватает). Ещё я предварительно просушиваю корнеплоды на воздухе и стараюсь не хранить яблоки и кабачки с тонкой кожицей, которые могут иссохнуть или, не дай бог, заплесневеть.

К тому же каждое лето стоит жуткая жара и запускать её вниз совсем не хочется. Сейчас в моём погребе 15 градусов тепла и я вместе с охлаждёнными банками начал спускать пластиковые бутылки с замроженной в них водой (раньше на Руси так "ледники" делали, правда, не из бутылок, а изо льда, который с зимы запасали, нарезая лёд с рек и делая запас на лето, прокладывая льдины соломой и сеном). В это же время держу открытой трубу-вытяжку, чтобы излишки влаги уходили с тёплым воздухом наружу (нв время морозов я её затыкаю).  Зимой, а особенно к весне, когда "мороз в землю уходит", приходится заботиться об обратном - чтобы температура ниже нуля не опускалась - подтапливаю обогревателем или электроплиткой. И оптимальная температура - от 3 до 7 градусов (можно до 13, но стоит не забывать о том, что температура у пола и на верхних полках может отличаться на несколько градусов, в зависмости от того, где источник тепла, а где холода: осенью и весной холоднее внизу, зимой - наверху, если сверху неотапливаемое помещение или поверхность почвы).

Но до этого ещё нужно дожить. А пока думаем о влаге. И для этого следим за правильной закаткой консервов - взорвавшаяся банка может положить конец всем усилиям по поддержанию сухости. Закатывать всё подряд не стоит. Маринады - да, но для солений, варений и всех видов грибных консервов - нет, достаточно пластиковых крышек, которые и взорваться не дадут, и продукт сохранят. В принципе и маринады после 2-х месяцев стояния под закаткой могут без металлической крышки обойтись и даже при комнатной температуре храниться, но первые 2 месяца нужны для правильного "созревания" продукта, и лишь после этого маринованные консервы считаются готовыми.

Варенья, где много сахара, тоже грязи не боятся, и если тара была сухой изнутри при заливке варенья - простоят долго. Засахаренные же ягоды лучше всё-таки оставить в холодильнике, хотя... опять же зависит от тары и количества сахара.

А вот урожай, чувствительный к влаге, лучше вообще в погреб не спускать - лук, чеснок, сухофрукты и сушёные грибы-ягоды. Картофель же с корнеплодами за зиму пару раз, но нужно перебирать, убирая мокнущие и загнившие экземпляры. Если есть хороший (сухой) речной песок, то морковь и свёклу лучше хранить в ящиках с песком, в крайнем случае - в мешках, не наглухо закрытых, но не в закупоренном полиэтилене. При желании (и недостатке места) можно корнеплоды и в земле хранить, на огороде. Но это если зароете глубоко, а с нынешними зимами никто не знает на какую глубину земля промёрзнет.

И если всё хорошо и по уму сделано - будет вам счастье... до следующего урожая!