Загрузка файлов

Сообщества / Поиск по тегам / переработка молока
Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.
<<   3   2   1   >>
22 Июня 2015 17:30 Автор: Busta

   Специально для Анны, и для всех желающих сделать этот простой сыр. 

    Исторически фета делается из овечьего молока, настоящая средиземноморская фета сегодня содержит 70% овечьего и 30% козьего молока.  Делают сыр в стиле феты и из коровьего молока, из смеси коровьего и козьего - по вкусу такой сыр близок к оригиналу, однако название "фета" он уже не может иметь.  Промышленность выпускает и суррогаты феты - с растительными жирами и камедью для более "желейной" консистенции, чтобы можно было красиво нарезать аккуратными кубиками (настоящая фета - суховатая, и крошится).  

3 комментария
17 Июня 2015 23:25 Автор: Busta

   Нашла интересный рецепт домашней сгущенки и концентрированного молока в местном козоводческом журнале.  Он несколько отличается от того рецепта, который давала Н.А. 

   Для того, чтобы долго не выпаривать молоко на огне, есть другой способ, как избавиться от излишней влаги. 

Для этого молоко надо заморозить в бутылках или в другой посудине - думаю, без разницы.  Потом - разморозить следующим образом - поставить горлышком вниз в какую-нибудь миску,  жирная сладко-соленоватая часть молока разморозится быстро, так как она практически и не замораживается. А вода будет размораживаться долго. На выходе получаем вкуснейший продукт, по вкусу напоминающий концентрированное молоко, но без привкуса стерилизации.  То, что осталось в бутылке будет практически чистой водой, слегка молочного цвета - можно выпаивать животным, как сыворотку, так как какие-то остатки питательных веществ там есть.  

30 комментариев
12 Июня 2015 22:13 Автор: grena26

Начался у нас молочный период, а творог не получается. Козье молоко очень долго самоквасится, а закваску сухую купить у нас проблематично, как и йогурт живой без наполнителя. Решила заквашивать сырной сывороткой, дело пошло, правда, получалась скорее творожная масса, очень нежная и вкусная, но отцеживается с трудом. Я смирилась, делала массу и замораживала.
В очередной раз намешала, но поставила на остывающую после сжигания мусора плиту. Спустя 11 часов обнаружила в кастрюле пористый сгусток, переложила в дуршлаг, немного прижала, утром запихнула в рассол и, спустя сутки получила кусок брынзы. Немного более пористый, но по вкусу, точно брынза. Оказывается в сыворотке ещё столько фермента остаётся! Так, что вполне можно и сэкономить.

36 комментариев
29 Мая 2015 17:37 Автор: Busta

  Открыла для себя этот сыр-не сыр не так давно. Юсталейпя или финский скрипучий сыр - традиционное лакомство скандинавов и может быть сделан из молока коз, овец, коров и даже северных оленей.

   В продаже я его видела, но особо внимания не обращала. Спасибо дорогим друзьям, сподвигнувшим этот "сыр" сделать самостоятельно.

   Сыром назвать сие трудно, скорее это запеканка на основе сычужного творога.  Скрипучий - потому, что любой молодой сычужный сыр скрипит на зубах после термообработки или вылеживания в течении 1 дня.

15 комментариев
27 Мая 2015 21:26 Автор: Busta

Часть вторая.

Шевр (или Шевре) - классический, легкий в изготовлении французский кремовый сыр. Традиционно изготавливается из козьего молока, с козьим же вкусом. Но это опять же на любителя. Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но непахнущее козье молоко - тоже отлично идет. Так как белперу надо зреть - все ложки и прочая утварь должны быть стерильными, руки - чистейшими. Впрочем, стерильность не помешает и незрелым  сырам. 

   Рецепт на 4 литра молока.  

 Для сыра нужны культуры S.Lactis, S. Lactis cremoris (Biovar Diacetylactis  - пойдет для шевра более воздушного, нежного, как бы взбитого, наподобии сыра альметте). Вместо лактококкуса кремориса можно использовать Флору Данику.  Это в общем-то, стандартные мезофильные культуры, используемые для большого количества твердых и полутвердых сыров, и данная смесь идет под индексом С101.  Специальных культур не требуется, большинство из них - коммерческая уловка, те же бактерии, что и мезофилы С101, только уже с реннетом (например нет разницы между культурой специально для шевра или для крем фраше). 

25 комментариев
<<   3   2   1   >>