Напишу пока настроение есть ))
Накопилось козьего молока литров 7 , как обычно ,  из такого количества делаю или сыр или масло + творог заквашенный на хлебе, 
вот решил сделать сыр , сыр обычно делаю типа Голландского или Российского , с закваской и сычужным ферментом , так делал и в этот раз , как обычно  ,
но, что то пошло не то в этот раз , сырное зерно скисло уже в самом конце приготовления , я уже думал отдать результат трудов курам , потому как нужды в сырах у меня нет , а кроме меня , ни жена ни дочка не едят сыр. Но все таки поставил сыр под пресс на терассе  , и забыл его даже на двое суток , так как думал что там фигня полная .

   Специально для Анны, и для всех желающих сделать этот простой сыр. 

    Исторически фета делается из овечьего молока, настоящая средиземноморская фета сегодня содержит 70% овечьего и 30% козьего молока.  Делают сыр в стиле феты и из коровьего молока, из смеси коровьего и козьего - по вкусу такой сыр близок к оригиналу, однако название "фета" он уже не может иметь.  Промышленность выпускает и суррогаты феты - с растительными жирами и камедью для более "желейной" консистенции, чтобы можно было красиво нарезать аккуратными кубиками (настоящая фета - суховатая, и крошится).  

Начался у нас молочный период, а творог не получается. Козье молоко очень долго самоквасится, а закваску сухую купить у нас проблематично, как и йогурт живой без наполнителя. Решила заквашивать сырной сывороткой, дело пошло, правда, получалась скорее творожная масса, очень нежная и вкусная, но отцеживается с трудом. Я смирилась, делала массу и замораживала.
В очередной раз намешала, но поставила на остывающую после сжигания мусора плиту. Спустя 11 часов обнаружила в кастрюле пористый сгусток, переложила в дуршлаг, немного прижала, утром запихнула в рассол и, спустя сутки получила кусок брынзы. Немного более пористый, но по вкусу, точно брынза. Оказывается в сыворотке ещё столько фермента остаётся! Так, что вполне можно и сэкономить.

  Открыла для себя этот сыр-не сыр не так давно. Юсталейпя или финский скрипучий сыр - традиционное лакомство скандинавов и может быть сделан из молока коз, овец, коров и даже северных оленей.

   В продаже я его видела, но особо внимания не обращала. Спасибо дорогим друзьям, сподвигнувшим этот "сыр" сделать самостоятельно.

   Сыром назвать сие трудно, скорее это запеканка на основе сычужного творога.  Скрипучий - потому, что любой молодой сычужный сыр скрипит на зубах после термообработки или вылеживания в течении 1 дня.

Часть вторая.

Шевр (или Шевре) - классический, легкий в изготовлении французский кремовый сыр. Традиционно изготавливается из козьего молока, с козьим же вкусом. Но это опять же на любителя. Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но непахнущее козье молоко - тоже отлично идет. Так как белперу надо зреть - все ложки и прочая утварь должны быть стерильными, руки - чистейшими. Впрочем, стерильность не помешает и незрелым  сырам. 

   Рецепт на 4 литра молока.  

 Для сыра нужны культуры S.Lactis, S. Lactis cremoris (Biovar Diacetylactis  - пойдет для шевра более воздушного, нежного, как бы взбитого, наподобии сыра альметте). Вместо лактококкуса кремориса можно использовать Флору Данику.  Это в общем-то, стандартные мезофильные культуры, используемые для большого количества твердых и полутвердых сыров, и данная смесь идет под индексом С101.  Специальных культур не требуется, большинство из них - коммерческая уловка, те же бактерии, что и мезофилы С101, только уже с реннетом (например нет разницы между культурой специально для шевра или для крем фраше). 

   Не знаю, относится ли сыр к кулинарии, но так как в этом сообществе все о деревенской еде, пишу сюда. Сыр! Что может быть более деревенским?

   Сподвигли меня на производство сыра несколько причин:

1) Излишек молока. В моей семье "молочная душа" - только я. Муж пьет молоко только  с кофе,  не ест йогурты, кефиры (хотя ряженка пришлась по душе). Делать только простейший творог или сыры типа брынзы - скучно и однообразно. Делать масло - не те объемы молока, да и отстаивание сливок и сепарирование козьего молока - сложно, из-за его природной гомогенизации и малого размера жировых шариков. 

     Я люблю побаловать себя, иногда, разными вкусностями, деликатесами, но не из магазина, а домашними. Иной раз и мясными, рыбными, грибными, овощными и прочими. По возможности, конечно. Про некоторые я уже писал. Но, вот, где-то услышал, то ли прочитал про сырный суп. Итальянский ли, или французский - точно не скажу. Но захотелось попробовать. Как его там варят я не знаю, но решил, что попробую, на своё усмотрение, сварить нечто эдакое.
     Сыр я люблю всякий. Дорогие сорта позволяю себе крайне редко. Обычно, из твёрдых сортов, предпочитаю «Российский». У нас его пока ещё молоком выжатым из пальм не бодяжат. Наверное нужно бы «Пармезан» какой-нибудь взять, но не где да, и стоит дорого. Следовательно основой супа будет сыр. Но я, всё ж, предпочитаю супы на основе мясных бульонов(даже грибной и уху). Значит нужно мясо, вернее мясо на кости купить(с одного мяса навара не будет). Ну и ещё чего придумаю по ходу.