Открыла для себя этот сыр-не сыр не так давно. Юсталейпя или финский скрипучий сыр - традиционное лакомство скандинавов и может быть сделан из молока коз, овец, коров и даже северных оленей.

   В продаже я его видела, но особо внимания не обращала. Спасибо дорогим друзьям, сподвигнувшим этот "сыр" сделать самостоятельно.

   Сыром назвать сие трудно, скорее это запеканка на основе сычужного творога.  Скрипучий - потому, что любой молодой сычужный сыр скрипит на зубах после термообработки или вылеживания в течении 1 дня.

Часть вторая.

Шевр (или Шевре) - классический, легкий в изготовлении французский кремовый сыр. Традиционно изготавливается из козьего молока, с козьим же вкусом. Но это опять же на любителя. Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но непахнущее козье молоко - тоже отлично идет. Так как белперу надо зреть - все ложки и прочая утварь должны быть стерильными, руки - чистейшими. Впрочем, стерильность не помешает и незрелым  сырам. 

   Рецепт на 4 литра молока.  

 Для сыра нужны культуры S.Lactis, S. Lactis cremoris (Biovar Diacetylactis  - пойдет для шевра более воздушного, нежного, как бы взбитого, наподобии сыра альметте). Вместо лактококкуса кремориса можно использовать Флору Данику.  Это в общем-то, стандартные мезофильные культуры, используемые для большого количества твердых и полутвердых сыров, и данная смесь идет под индексом С101.  Специальных культур не требуется, большинство из них - коммерческая уловка, те же бактерии, что и мезофилы С101, только уже с реннетом (например нет разницы между культурой специально для шевра или для крем фраше).