Загрузка файлов

Профиль: Narkas
Зарегистрирован: 28 Марта 2013
Заходил: 17 Июня 2019 20:11

Хлеб пеку давно,  обычно предпочитаю ржано-пшеничный на  хмелевой закваске. А тут многие приятельницы стали выкладывать в Инстаграм фото своей разнообразной выпечки на левито мадре, ну и я решила не отставать, тем более что это новый для меня опыт.
 7 июля завела закваску левито мадре на трех основах: на банане, жидком меде, недавно откачанном,  и запаренном черносливе с курагой. Мука – пшеничная высшего сорта «Государев амбар» казанского производства. Пользуюсь ею последние несколько лет. До этого перепробовала муку самых разных производителей, но пришла к выводу, что мне нравится именно эта, с белком 12 процентов. (Кстати, еще и потому, что алтайскую, например, тоже сильную муку, не всегда найдешь в магазинах, а «Государев амбар» у нас есть всегда).
Заводила свою левиту по рецепту, который выложила насколько лет назад на сайте «Хлебомолы» Елена Железняк. Там все наглядно, с фото, очень подробно. Я просто повторила все ее действия.
Итак: по 50 г основы и воды, 200 г муки. Замесила колобочки.
Что интересно, все три замесились по-разному. Банановый - сразу легко, колобочек получился рыхлым, мягким. Когда потом положила его в воду, сразу поняла, что всплывет первым. Забегая вперед, скажу: так оно и вышло.
Колобочек на пюре из чернослива и кураги (воду для него, ради эксперимента, взяла тоже черносливовую) по плотности и консистенции вышел средним, а самым тяжелым и плотным оказался медовый. Замешивала его долго, около получаса, да так, что натерла мозоль на косточке безымянного пальца – это случилось со мной впервые в жизни.
Раскатала колобочки в небольшие пласты, 

скатала рулетом

и опустила в емкости с водой.

Железняк пишет, что тесто должно всплыть через двое суток. Но тут что-то пошло не так. К утру, через 12,5 часа, банановая левита уже всплыла на поверхность,

а две другие и через пару суток продолжали утопленниками лежать на дне кастрюль. И пусть вас не удивляет эта операция. Еще Марк Твен, рассказывая о приключениях Тома Сойера и Гека Финна, приводил подобный рецепт. Кажется, тетушка Тома пекла торт, который так и назывался – «Утопленник»: тесто для него томили в ледяной воде. Честно скажу: я не химик и не понимаю, в чем соль, что за важные реакции происходят в тесте, пока оно находится в воде. Но раз надо – значит, сделаем!
Вернусь к своим колобочкам-рулетам. Через сутки вынула банановый, вернее, то, что от него осталось. Видимо,  следуя инструкции, все же передержала его в воде: случился момент, когда  тестяной рулет лопнул надвое, и я вынимала из кастрюли уже довольно расплывшиеся кусочки.

Впрочем, так и должно быть. Собрала около 80 г теста из первоначальных 200. Остальное растворилось в воде и продолжает киснуть в кастрюле. Решила оставить жидкость, чтобы  впоследствии использовать ее под квас или заготовку для блинов.
А пока взвесила вынутую из кастрюли банановую закваску, добавила столько же свежей муки и  половину веса воды. На этот раз вымешивать пришлось дольше, чтобы ввести всю положенную по рецептуре муку. Вновь образовался колобок в 200 граммов. Теперь положила его в стеклянную пиалу, надрезала поверху крест-накрест ножом, прикрыла пленкой – пусть зреет. Посмотрим, сколько дней это займет.

Медовая и черносливовая пока еще думают, стоит ли им всплывать. Черносливовая выглядит убитой, и я знаю, в чем причина. Об этом позже.
Параллельно завела хмелевую закваску. Ту, что кормила с осени, закончила пару месяцев назад и решила сделать перерыв – не печь хлеб. Но вот уже соскучилась по своему хлебушку:  покупной, сколько ни выбирай, ни ищи по магазинам, не доставляет удовольствия при  еде.
Хмелевая проста в ведении: на отваре шишек с добавлением меда замешиваю ржаную муку до консистенции густой сметаны и оставляю киснуть. Когда начнет созревать – зависит от температуры окружающей среды. Сейчас у меня особо теплого места нет, поставила на столик  у плиты.

Помешиваю. Прошли сутки.
День третий.
Как же я ошиблась в черносливовой! Сегодня к утру она всплыла в емкости, как миленькая. Причем, держалась так уверенно, с достоинством! Я ее, конечно, тут же привела в порядок: вынула из воды, взвесила, завела колобок, надрезала, как положено,  – и в банку. Сидит, дышит. Умничка! А боялась за нее вот почему: эту левиту я завела на запаренных горячей водой сухофруктах – какие же там могли, думалось мне, сохраниться дикие дрожжи. Ан нет! Выжили и начали работать.
Дольше всех не подает признаков жизни медовая закваска. Заканчиваются третьи сутки, как я ее утопила, вода приобрела медовый вкус, даже слегка забродила, хорошо помутнела (это тесто растворяется). Но рулет плотно лежит на дне. Утром решу, что с ним делать.
Хмелевая бодро шагает к финишу.

Она моя гордость. Что-что, а эту закваску умею хорошо выводить. Сегодня покормила ее картофельным пюре и через пару дней, надеюсь, можно будет пустить в дело.
К ужину напекла блинов на воде из-под закваски левито. Ее было много, несколько литров (банановая и черносливовая), с приятным вкусом и запахом. Очень похоже на квас! Литров пять слила в ведро и теперь думаю, что с этим «квасом» делать. Скорее всего, использую в огороде в качестве подкормки. А на оставшейся гуще затеяла блинное тесто. Блины получились мягкие и довольно пышные, как если бы  пекла их, используя дрожжи. Поразили дырочки на блинах - очень крупные. 

454
8 комментариев
MariyaNik
11 Июля 2017 19:18

Скажу честно, не хожу по хлебопекарским сайтам и такое выражение, левито мадре, слышу впервые.
Материнские дрожжи, безусловно, можно получить с любой фрукты, даже сушеной, затем их кормить и в результате будут собственные дрожжи, аналог тем, что я выписала у "Кафе Сарканд".
Вообще, процесс этот увлекателен для любителя. Недаром Левиты высшая  Библейская каста.
Что по делу хотела добавить.
Замешивая хлеб обычно на руках, столе, обязательно остается тесто. Я зачерпываю муку и потирая рука об руку получаю крошку. Ножом со стола соскребаю налипшие остатки. Потом все это сушу. В резутльтате у меня получаются дрожжи, лучше тех, что я выписала. Теперь я даже могу сама заняться рассылкой, но конечно не стану, это против чести.
Если в ту воду, что осталась от приготовления маточника фруктовых дрожжей, добавить сахар и ржаную муку получатся дрожжи ни чем не хуже тех, что продолжают зреть под пленкой. А возможно и лучше.
Вас от души благодарю за важные и интересные знания и наблюдения милому занятию моего сердца.

TROLI
11 Июля 2017 19:40

Удивили вообще!!! Даже не слышала никогда о таком способе! А продолжение будет?

AOH444
12 Июля 2017 16:52

Обалдеть!!!)))  А  в  чем  смысл? Это  если  нет  других  дрожжей,  я  правильно  поняла?

AOH444
12 Июля 2017 16:52

Обалдеть!!!)))  А  в  чем  смысл? Это  если  нет  других  дрожжей,  я  правильно  поняла?

MariyaNik
13 Июля 2017 12:02

Как на сегодня выглядит эксперимент? Какие успехи?

MariyaNik
28 Июля 2017 05:27

Что-то вы молчите. Как там результат? Очень интересно, очень.

Narkas
30 Июля 2017 22:01

Девушки, простите великодушно! Не рассчитала силы и времени: все ушло на излечение компа, который вышел из строя в тот момент, когда писала ответ кому-то из вас, сюда заглянувших. А потом понеслось: дни рождений, гости, дети приехали, внуки нагрянули, свадьба дочери.... До конца довела только одну левиту, стоит в холодильнике. Что-то в процессе еще фотала и смогу попозже выложить. Впрочем, не знаю, когда: лето со всеми его сюрпризами еще продолжается. В августе ожидается еще пара партий гостей, а там и сами с мужем хотим уехать на отдых. Да и не пеку сейчас - нас вновь накрыла жара, живем на улице:))).

MariyaNik »  Narkas
11 Сентября 2017 18:25

Я не заглядывала сюда, а тут всем девушкам ответ))
Как освободитесь, пожалуйста поделитесь результатами. Интересно и важно лично для меня.