Приветствую всех хлебопеков! Сегодня про закваску. Пост коротенький, рецепт простой. Ингредиенты:

• Ржаная мука 100г
• Вода

Все. Незатейливо правда? 

В емкость с крышкой (подойдет пластиковый контейнер) насыпаем 100 г ржаной муки, далее вливаем немного воды и перемешиваем до консистенции сметаны. Рекомендую добавлять воды понемногу, чтобы не переборщить. Накрываем нашу емкость тряпочкой (пока крышку не трогаем) и ставим в теплое место на 24 часа. Прекрасно пойдет верхняя полка в кухонном шкафу. На следующий день проделываем то же самое. То есть снова берем 100 г муки, затем добавляем немного воды, перемешиваем, накрываем той же тряпкой и убираем в то же место. Проделываем такие манипуляции 5 дней. За это время закваска должна «вырасти». На шестой день уже можно ставить хлеб. И с этого дня закрыть контейнер крышкой и хранить закваску в холодильнике. Лучше, чтобы в крышке было какое-нибудь отверстие для воздуха. Так закваска будет чувствовать себя лучше.

Думаю, все знают, что дрожжи - это микроскопические грибы. И бывают они не только в виде прессованных брикетов, а еще и присутствуют на некоторых (многих) растениях. Дрожжей очень много видов. Те, что используются в хлебопекарной промышленности - это окультуренные виды. Они несколько отличаются по своим свойствам и пользе от "диких" дрожжей. То есть тех, которые находятся, например на шишках хмеля.

Для приготовления закваски лучше всего подойдет солод, ячменный, ржаной, пшеничный. Так как в солоде высокое содержание сахаров, то и дополнительно добавлять сахар не нужно. Солод можно купить готовый или сделать самому. Для этого нужно рассыпать на чистую ткань зерно слоем, толщиной до 3 см. Смочить водой и накрыть еще одним куском ткани. Поставить в темное, тёплое место для проращивания, не забывая периодически увлажнять. Когда семена дадут ростки их необходимо высушить в печи.

Вчера у меня подошла хмелевая закваска. Давно не пек пироги, уже недели три, наверное. Магазинный хлеб - это быстро и здорово, но хочется настоящих пирогов. Летом почти не пеку - жарко, а уж осенью-зимой - через день да каждый день. С утра поставил опару, как подошла замесил тесто. Поставил ходить. Посмотрел - уже практически готово. Пока топится печь и варится картошка, я спешу поделиться с Вами этим незамысловатым рецептом.

Сам я родился и вырос в Вологде. (Сейчас живу на даче и уже давно) Но мой отец родом из Вятской губернии, вернее, как сейчас называется, Кировской области. А там шаньги - обычное дело. И на каждый день пекут, и на праздники. Шаньги (для тех, кто не знает) - это открытые лепешки из ходелого теста (и ржаного, и пшеничного) с начинкой. Шаньги из пресного теста зовут рогульками. Но не о них сейчас речь. Начинка для шанег может быть любая - грибы соленые и вареные, картошка, яйца и сметана, ягоды - клюква, брусника, морошка и, мне особенно нравится, черёмуха, калина, мясо и рыба, икра щучья или окунёвая. Я очень люблю шаньги  именно с картошкой!