10 Октября 2016 11:18 Автор:
anna1304
![]() Времени почти нет, поэтому очень коротко о том, что у нас происходит. На сегодняшний день у нас доятся четыре коровы. Я, наконец, оборудовала молочную кухню, и теперь мы варим сыры в отдельном помещении. Говорю «мы», потому что дала объявление на портале, и к нам приехал молодой человек из Махачкалы (хотя русский и предки его из Сибири) варить сыры. Оказался он очень вдумчивым (высшее образование дает о себе знать), быстро освоил все рецепты, и сейчас я оставляю на него сыроварню со спокойным сердцем.
39 комментариев
17 Июля 2016 17:50 Автор:
istok
![]() Я сама готовлю молочные продукты из деревенского молока. Молоко покупное, но все равно получается выгодно. Очень люблю домашний творог, он получается нежный, не сухой. Я его не грею, готовлю по самому простому деревенскому рецепту.
21 комментарий
20 Мая 2016 16:10 Автор:
anna1304
![]() Уже давно несколько моих клиентов с восторгом рассказывали мне о кипрском сыре халлуми, который можно жарить на гриле. И вот я решила освоить его приготовление. В моем распоряжении были рецепты, найденные в интернете, в книге «Производство сыра» Р.Скотта, Р.Робинсон и Р.Уилби, а также видеозаписи о том, как он готовится бабульками в глухих кипрских деревнях. Кроме того мне удалось побеседовать с очевидцами, продолжительное время прожившими на этом острове. Сам сыр попробовать в Москве крайне затруднительно из-за санкций. Надо сказать, что найденная мной информация была противоречивой, рецепт «гулял» в довольно широких пределах, так что пришлось положиться в значительной степени на интуицию. Даже в «Производстве сыра» рецепт дан довольно размытый, в нем ничего не говорится о кислотности молока и сыворотки на разных этапах его приготовления, а ведь показатель кислотности очень важен для этого сыра, как и для других сыров с высокотемпературной обработкой. Конечно, у бабулек в кипрских деревушках нет РН-метра, но ведь для них рецепт сыра, передававшийся из поколения в поколение, уже давно «в руках», причем абсолютно буквально. Именно руки могут почувствовать степень зрелости сырного зерна, которая так важна для этого сыра. На сегодняшний день три раза я варила этот сыр и три раза он был немного разным по вкусу. Более того, он получается разным у разных киприотских хозяек. Но есть одно свойство, которое объединяет все его многочисленные вариации: он не плавится и не растекается при жарке, как на сковороде, так и на гриле. Это происходит по причине его варки в кипящей сыворотке в процессе приготовления. В моем репертуаре есть еще один сыр с таким свойством, а именно панир, который также подвергается кипячению. Итак попробую рассказать, как я делаю этот сыр.
26 комментариев
|
||||