Времени почти нет, поэтому очень коротко о том, что у нас происходит. На сегодняшний день у нас доятся четыре коровы. Я, наконец, оборудовала молочную кухню, и теперь мы варим сыры в отдельном помещении. Говорю «мы», потому что дала объявление на портале, и к нам приехал молодой человек из Махачкалы (хотя русский и предки его из Сибири) варить сыры. Оказался он очень вдумчивым (высшее образование дает о себе знать), быстро освоил все рецепты, и сейчас я оставляю на него сыроварню со спокойным сердцем.
               А оставлять мне ее приходится регулярно. Одного дня в Москве мне стало не хватать: количество заказов увеличилось, а значит увеличилось время, потраченное на их развоз. Кроме того много дел, которые можно решить только в Москве. От покупки сосковой резины для доильного аппарата (никак до них не доберусь!), до утверждения макета нашего рекламного буклета (будет напечатан недели через две). Так что в Москве провожу теперь двое суток в неделю. Кроме того, раз в две недели езжу в Ростов за кормами, да еще надо в Углич за заквасками, в Ивановскую область сено посмотреть… Разъездов хватает. Совместить с ежедневной теперь варкой сыров это уже невозможно. 

Я сама готовлю молочные продукты из деревенского молока. Молоко покупное, но все равно получается выгодно. Очень люблю домашний творог, он получается нежный, не сухой. Я его не грею, готовлю по самому простому деревенскому рецепту. 

Сметану пока делаю просто снятую. Мы такую не любим, идет только на выпечку. Но уже скоро придет заказанный мной сепаратор, буду делать густую деревенскую сметану из сливок. Очень любим такую, с ней и масло покупать необязательно.

И в качестве бонуса остается сыворотка, на которой я замешиваю корм своим уткам. Мешанка получается питательная, дольше хранится, утки едят ее с большим удовольствием.

Уже давно несколько моих клиентов с восторгом рассказывали мне о кипрском сыре халлуми, который можно жарить на гриле. И вот я решила освоить его приготовление. В моем распоряжении были рецепты, найденные в интернете, в книге «Производство сыра» Р.Скотта, Р.Робинсон и Р.Уилби, а также видеозаписи о том, как он готовится бабульками в глухих кипрских деревнях. Кроме того мне удалось побеседовать с очевидцами, продолжительное время прожившими на этом острове. Сам сыр попробовать в Москве крайне затруднительно из-за санкций.

       Надо сказать, что найденная мной информация была противоречивой, рецепт «гулял» в довольно широких пределах, так что пришлось положиться в значительной степени на интуицию. Даже в «Производстве сыра» рецепт дан довольно размытый, в нем ничего не говорится о кислотности молока и сыворотки на разных этапах его приготовления, а ведь показатель кислотности очень важен для этого сыра, как и для других сыров с высокотемпературной обработкой. Конечно, у бабулек в кипрских деревушках нет РН-метра, но ведь для них рецепт сыра, передававшийся из поколения в поколение, уже давно «в руках», причем абсолютно буквально. Именно руки могут почувствовать степень зрелости сырного зерна, которая так важна для этого сыра. На сегодняшний день три раза я варила этот сыр и три раза он был немного разным по вкусу. Более того, он получается разным у разных киприотских хозяек. Но есть одно свойство, которое объединяет все его многочисленные вариации: он не плавится и не растекается при жарке, как на сковороде, так и на гриле. Это происходит по причине его варки в кипящей сыворотке в процессе приготовления. В моем репертуаре есть еще один сыр с таким свойством, а именно панир, который также подвергается кипячению. Итак попробую рассказать, как я делаю этот сыр.