Загрузка файлов

Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.
<<   3   2   1   >>
23 Марта 2016 19:57 Автор: anna1304

         Я как-то уже писала о рикотте. Но тогда у меня еще не было своего опыта, и я просто приводила рецепт из книжки, и та рикотта была из молока, а не из сыворотки. А мой первый опыт оказался неудачным. Почему - я поняла только, когда во ВНИИМСе нам объяснили, как ее делать.

        Во-первых, годится только сладкая подсырная сыворотка, а сыворотка от творога не пойдет.

        Во-вторых, сыворотка должна быть очень свежей. Если оставить ее на ночь, она наберет кислотность, и рикотта уже не получится. Я варю ее тут же после приготовления сыра.

35 комментариев
13 Декабря 2015 07:19 Автор: anna1304

Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий – бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?

         Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород.

43 комментария
3 Ноября 2015 13:30 Автор: anna1304

Приехала я в первый день на целый час раньше, потому что поверила навигатору. Ехала я не через Ростов, а дорогой «контрабандистов», по ней ездят груженые фуры на Москву, которые не хотят проезжать мимо постов ДПС. Кстати, она стала намного лучше. Несколько лет назад это были сплошные ямы, и мы тащились по ней еле-еле (возили детей в Мышкин). Теперь тут частично положен новенький асфальт, и я долетела до места быстрее ветра.

        Встретили меня с распростертыми объятиями, и тут же усадили пить чай. За этой чашкой мы разговорились. Меня расспросили кто я, откуда и какими судьбами, и тут выяснилось, что я варю сыр (!) в кастрюльке (!!) на кухне (!!!). Ужас, ужас, ужас!!! Вообще, в течение всего семинара шла некая взаимная ломка сознания. С одной стороны наша группа, которая, в основном, состояла из таких же как я, с кастрюлькой на газовой плите (только у одного, самого продвинутого члена нашей группы – Артема – есть НАСТОЯЩАЯ сыроварня на 200л). С другой – производственники, у которых в цеху для выработки сыра стерильно, как в операционной. Без преувеличения.

35 комментариев
21 Октября 2015 09:24 Автор: anna1304

    Друзья мои! В моей жизни произошло важное событие! Я закончила курсы сыроделия во ВНИИМСе. Теперь мне присвоена квалификация «сыродел-мастер» и выдана соответствующая корочка гос.образца. Но на самом деле, чтобы ее оправдать, мне еще много надо сделать на практике. Как сказала зав. отделом сыроделия Валентина Александровна Мордвинова, наш квалификационный экзамен мы сдадим, когда привезем ей наши сыры.

     Впечатлений не просто много, за эти дни у меня произошел настоящий переворот сознания. И я с уверенностью могу сказать, что это ЕДИНСТВЕННЫЕ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КУРСЫ В СТРАНЕ. Чтобы поделиться с вами хотя бы частью полученных знаний и впечатлений одним топиком не обойдешься, поэтому я думаю написать ряд статей на эту тему, и сегодняшняя – чисто вступительная.

52 комментария
8 Июля 2015 15:59 Автор: anna1304

Я сейчас пребываю в раздумьях относительно того, как мне оборудовать мою кухню для переработки молочки. Сыроварни, которые есть в продаже (и мое мнение совпадает с мнением людей с форума сыроделов) стоят неоправданно больших денег. Даже маленькие, даже наши, даже кустарные.

         С другой стороны, я сейчас спокойно обхожусь кастрюлей (или двумя – одна в другой) и газовой плитой. То есть по большому счету я могу обойтись без электроники (обычным термометром) и, что еще важнее, без электрических тенов. Последнее, пожалуй, принципиально в смысле себестоимости. Однако, если сейчас у меня только одна корова и 19 -20л молока ежедневно, то оборудование мне нужно с прицелом на объемы в 10 раз большие. Конечно, до 10 коров мы «вырастем» не сразу, но думать-то об этом надо.

33 комментария
17 Июня 2015 19:19 Автор: anna1304

Последние несколько недель были насыщенными в плане освоения науки сыроварения. Правда у меня по-прежнему нет возможности выдерживать мои сыры, но я уже начала экспериментировать с разными видами заквасок и отдельными приемами, характерными для разных групп сыров.

         По рецепту Бусты я сделала Шевр, правда не из козьего молока. В мои планы входило даже не приготовление Шевра, мне хотелось нащупать рецепт сыра для намазывания, типа Альметте, так как мои дети очень любят «намазки» на хлеб. Поэтому я взяла для этого сыра закваску Углич-С, в состав которого входят бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Сremoris, а главное - Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. В первый раз я случайно капнула на 4 литра молока не 3-4, а 6-7 капель сычужного фермента, и текстура сыра получилась грубоватой. На второй раз все получилось. Чтобы сыр не набирал кислотность, я отправила его стекать в холодильник в дуршлаге, выстланном тканью типа муслина, помещенным над миской. После того, как стекла сыворотка, я добавила в массу чеснок и взбила все ручным блендером (наверно, он так называется). Получилась прекрасная нежно-воздушная масса очень приятная на вкус. Понравилась также в качестве наполнителя смесь киндзы, дикой мяты и чеснока. Фаршированные таким сыром помидоры пошли на «ура». А добавив в сыр сливочное масло, сахар, изюм и цукаты я получила отличную сырковую массу, только тогда сыр лучше не солить.

37 комментариев
26 Апреля 2015 16:30 Автор: anna1304

        В первые дни появления коровы в нашем доме у нас не было проблемы, куда деть молоко. И не потому, что теленок все выпивал. После выпойки малышки нам еще прилично оставалось. Но в первые дни мы все как сумасшедшие пили и пили молоко, как будто раньше никогда его не пробовали. Правды ради надо сказать, что расход молока в нашем доме всегда был большим. Но сейчас он был как никогда большим. Где-то через неделю мы сделали первый творог. И после этого мы ели и ели творог вместо завтрака, обеда и ужина, как будто никогда раньше не пробовали. Впрочем, ТАКОГО творога мы, действительно, давно не пробовали. Когда-то давно в нашей деревне мы покупали такой (когда еще в ней были коровы, кроме нашей), но сейчас слишком многие знакомы с сепаратором, а после него даже из самого хорошего молока настоящего ПРАВИЛЬНОГО творога не получается.

67 комментариев
<<   3   2   1   >>