Ваш логин:
Ваш пароль:
ТЭГИ "БЛОГИ" / сыроделие

Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.
<<   3   2   1   >>
Весна: рождаются телочки и сыры.
anna1304

     Вопреки всем теориям вероятности, у нас в этом году рождаются одни телочки! Зимой родились две костромские телочки. И вот весной наша ярославка принесла вторым отелом малышку от джерсейского быка (мой селекционный эксперимент), а вслед за ней швицкая нетель принесла еще одну девчонку. На ней наша фантазия по придумыванию коровьих имен у нас закончилась, и муж даже объявлял конкурс на лучшее имя на свой страничке в фейсбуке «У Дурова на сеновале».
     Выиграло имя «Кармен», и призер конкурса предложила так назвать и наш первый выдержанный твердый сыр. В этом есть свой резон. Этот сыр тоже родился в этом году, правда еще зимой. Но попробовали мы его почти одновременно с рождением нашей одноименной телочки. Он столь же юн, как и она, еще по-юношески непредсказуем (каждая новая головка немного отличается по вкусу). Пока срок выдержки совсем небольшой. Первую головку я разрезала через месяц с небольшим. Нервы не выдержали: я хотела убедиться, что никакие посторонние бактерии не вмешались в процесс. Это видно и по дырочкам на срезе, и по вкусу. К счастью, этот экзамен он прошел успешно. Мы дали попробовать то, что у нас получилось, нашим друзьям, и они сказали, что нечего выдерживать его дольше, он и так хорош. Но я понимала, что на самом деле его вкус только начал формироваться. Следующую головку мы «вскрыли» через два месяца после варки, и вкус его уже был гораздо богаче.


Читать далее
42 комментария   
Халлуми
anna1304

Уже давно несколько моих клиентов с восторгом рассказывали мне о кипрском сыре халлуми, который можно жарить на гриле. И вот я решила освоить его приготовление. В моем распоряжении были рецепты, найденные в интернете, в книге «Производство сыра» Р.Скотта, Р.Робинсон и Р.Уилби, а также видеозаписи о том, как он готовится бабульками в глухих кипрских деревнях. Кроме того мне удалось побеседовать с очевидцами, продолжительное время прожившими на этом острове. Сам сыр попробовать в Москве крайне затруднительно из-за санкций.

       Надо сказать, что найденная мной информация была противоречивой, рецепт «гулял» в довольно широких пределах, так что пришлось положиться в значительной степени на интуицию. Даже в «Производстве сыра» рецепт дан довольно размытый, в нем ничего не говорится о кислотности молока и сыворотки на разных этапах его приготовления, а ведь показатель кислотности очень важен для этого сыра, как и для других сыров с высокотемпературной обработкой. Конечно, у бабулек в кипрских деревушках нет РН-метра, но ведь для них рецепт сыра, передававшийся из поколения в поколение, уже давно «в руках», причем абсолютно буквально. Именно руки могут почувствовать степень зрелости сырного зерна, которая так важна для этого сыра. На сегодняшний день три раза я варила этот сыр и три раза он был немного разным по вкусу. Более того, он получается разным у разных киприотских хозяек. Но есть одно свойство, которое объединяет все его многочисленные вариации: он не плавится и не растекается при жарке, как на сковороде, так и на гриле. Это происходит по причине его варки в кипящей сыворотке в процессе приготовления. В моем репертуаре есть еще один сыр с таким свойством, а именно панир, который также подвергается кипячению. Итак попробую рассказать, как я делаю этот сыр.


Читать далее
26 комментариев   
<<   3   2   1   >>