Загрузка файлов

Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.
<<   3   2   1   >>
20 Мая 2016 16:10 Автор: anna1304

Уже давно несколько моих клиентов с восторгом рассказывали мне о кипрском сыре халлуми, который можно жарить на гриле. И вот я решила освоить его приготовление. В моем распоряжении были рецепты, найденные в интернете, в книге «Производство сыра» Р.Скотта, Р.Робинсон и Р.Уилби, а также видеозаписи о том, как он готовится бабульками в глухих кипрских деревнях. Кроме того мне удалось побеседовать с очевидцами, продолжительное время прожившими на этом острове. Сам сыр попробовать в Москве крайне затруднительно из-за санкций.

       Надо сказать, что найденная мной информация была противоречивой, рецепт «гулял» в довольно широких пределах, так что пришлось положиться в значительной степени на интуицию. Даже в «Производстве сыра» рецепт дан довольно размытый, в нем ничего не говорится о кислотности молока и сыворотки на разных этапах его приготовления, а ведь показатель кислотности очень важен для этого сыра, как и для других сыров с высокотемпературной обработкой. Конечно, у бабулек в кипрских деревушках нет РН-метра, но ведь для них рецепт сыра, передававшийся из поколения в поколение, уже давно «в руках», причем абсолютно буквально. Именно руки могут почувствовать степень зрелости сырного зерна, которая так важна для этого сыра. На сегодняшний день три раза я варила этот сыр и три раза он был немного разным по вкусу. Более того, он получается разным у разных киприотских хозяек. Но есть одно свойство, которое объединяет все его многочисленные вариации: он не плавится и не растекается при жарке, как на сковороде, так и на гриле. Это происходит по причине его варки в кипящей сыворотке в процессе приготовления. В моем репертуаре есть еще один сыр с таким свойством, а именно панир, который также подвергается кипячению. Итак попробую рассказать, как я делаю этот сыр.

26 комментариев
23 Марта 2016 19:57 Автор: anna1304

         Я как-то уже писала о рикотте. Но тогда у меня еще не было своего опыта, и я просто приводила рецепт из книжки, и та рикотта была из молока, а не из сыворотки. А мой первый опыт оказался неудачным. Почему - я поняла только, когда во ВНИИМСе нам объяснили, как ее делать.

        Во-первых, годится только сладкая подсырная сыворотка, а сыворотка от творога не пойдет.

        Во-вторых, сыворотка должна быть очень свежей. Если оставить ее на ночь, она наберет кислотность, и рикотта уже не получится. Я варю ее тут же после приготовления сыра.

35 комментариев
13 Декабря 2015 07:19 Автор: anna1304

Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий – бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?

         Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород.

43 комментария
3 Ноября 2015 13:30 Автор: anna1304

Приехала я в первый день на целый час раньше, потому что поверила навигатору. Ехала я не через Ростов, а дорогой «контрабандистов», по ней ездят груженые фуры на Москву, которые не хотят проезжать мимо постов ДПС. Кстати, она стала намного лучше. Несколько лет назад это были сплошные ямы, и мы тащились по ней еле-еле (возили детей в Мышкин). Теперь тут частично положен новенький асфальт, и я долетела до места быстрее ветра.

        Встретили меня с распростертыми объятиями, и тут же усадили пить чай. За этой чашкой мы разговорились. Меня расспросили кто я, откуда и какими судьбами, и тут выяснилось, что я варю сыр (!) в кастрюльке (!!) на кухне (!!!). Ужас, ужас, ужас!!! Вообще, в течение всего семинара шла некая взаимная ломка сознания. С одной стороны наша группа, которая, в основном, состояла из таких же как я, с кастрюлькой на газовой плите (только у одного, самого продвинутого члена нашей группы – Артема – есть НАСТОЯЩАЯ сыроварня на 200л). С другой – производственники, у которых в цеху для выработки сыра стерильно, как в операционной. Без преувеличения.

35 комментариев
21 Октября 2015 09:24 Автор: anna1304

    Друзья мои! В моей жизни произошло важное событие! Я закончила курсы сыроделия во ВНИИМСе. Теперь мне присвоена квалификация «сыродел-мастер» и выдана соответствующая корочка гос.образца. Но на самом деле, чтобы ее оправдать, мне еще много надо сделать на практике. Как сказала зав. отделом сыроделия Валентина Александровна Мордвинова, наш квалификационный экзамен мы сдадим, когда привезем ей наши сыры.

     Впечатлений не просто много, за эти дни у меня произошел настоящий переворот сознания. И я с уверенностью могу сказать, что это ЕДИНСТВЕННЫЕ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КУРСЫ В СТРАНЕ. Чтобы поделиться с вами хотя бы частью полученных знаний и впечатлений одним топиком не обойдешься, поэтому я думаю написать ряд статей на эту тему, и сегодняшняя – чисто вступительная.

52 комментария
13 Октября 2015 17:10 Автор: rusmarten

Вчера получили ингредиенты и сегодня начали делать первый экспериментальный сыр. Выбрали рецепт Качотта. Пока всё идёт хорошо))

0 комментариев
25 Августа 2015 22:06 Автор: anna1304

В этом году сенокос всерьез задержался из-за непрекращающихся дождей. Я нервничала, но, в конце концов, ситуация благополучно разрешилась с установлением ясной погоды в августе. Есть пара деталей, о которых мне хотелось бы написать в этой связи.

        У автолавки мы разговорились с братом Володи, Женей, который держит двух дойных коров и молодняк.

- Ты помнишь, в прошлом году все поля были сплошь в ягеле? – спросил он меня. (У нас ягелем называют купырь лесной, насколько я поняла)

        Как мне было не помнить! Именно из-за него я решила перепахивать мои 5 га и перезасевать все заново. Вначале я думала обойтись частыми подкосами, но увидев летом дружные зонтики, за которыми не видно было другой травы, я решилась на радикальные меры.

18 комментариев
<<   3   2   1   >>