Загрузка файлов

Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении.

Тот самый, который в сливках, чуть солоноватый, в высоком стакане и стоит около 90 руб за 300 грамм.   Я встречала только Веселый молочник и пробовала только его.  Вкусен, ничего не попишешь, но уж больно дорог.

Я нашла рецепт, но стеснялась этот сыр делать.  Уж больно напугало описание.  Потом поняла, что там всё отличие состоит в том, что разрезанная масса не отваривается и подогревается извне, а просто вместо этого туда наливается  горячая вода,  и подогрев происходит так сказать   изнутри.

В общем,  начнём.

 Сквашиваем молоко   температурой 32 гр. сычужным ферментом до плотного сгустка.  Сгусток режем  ножом на кубики 1 на 1 см.  Оставляем для уплотнения на 20 мин.

  После этого начинаем подогревать.  Для этого вначале в кастрюлю наливаем воду  40 гр ,с тем расчетом ,чтобы содержимое повысилось на 3-4 см.

Сгусток начинают осторожно перемещать от боковых стенок и дна,одновременно подливая горячую воду.  Массу нагревать до температуры 38-42 гр в течение 5-7 мин.

В дальнейшем подогревать быстрее до температуры 48-58 гр и перемешивать интенсивнее.

 Нужно смотреть как обезвоживается зерно.  Кто делал сыр,  тот почувствует,   когда остановиться.    Вспомним как выглядят комочки творога в стакане ,к подобному результату мы и стремимся.

Отваривание заканчивать,когда при легком сжатии в горсть охлажденное  сырное зерно  сохраняет форму.

Сыворотку из кастрюли удаляют возможно полнее.

Дальше начинаетсяя самое интересное.

Достаем из   холодильника и   морозилки холодную и   ледяную воду,   приготовленную заранее.  Начинаем промывать и охлаждать наше зерно.  Кстати, оно не слишком клеится.  Мы его уже водой промыли при отваривании.  

Для уплотнения и формирования зерна его охлаждают до температуры 10гр    водой в 3 приема

Первый-при 26 гр

Второй-15-18гр

Третий-водой 2-4 гр.

Каждую воду   после промывки зерна удаляют.  Зерно мешают при промывке

После удаления последней воды  зерно сдвигают к краю дна кастрюли.  Кастрюлю ставят с уклоном ,чтобы вода стекала.  В таком виде зерно обсушивают около 1 часа.  Получаются  сырные   г о р о ш к и.

Осталась ерунда.  Подсолить и залить кипячеными сливками.

Благодаря тому,что сливки концентрируются на поверхности зерен,по вкусу этот сыр не уступает высокожирным белковым продуктам.

Температура хранения не выше 8 гр.  И если лежит больше 3 дней,то сливки приобретают неприятный привкус.

 В общем ,я сделала вывод ,что лучше подсоленное зерно смешивать со свежайшими сливками непосредственно перед    поеданием  данного продукта.  Он настолько вкусен,что   оторваться   невозможно.

Обязательно сделайте  такой сыр-зерненый творог.

Рецепт я взяла и опробовала из книги  Молоко и молочные продукты.  Россельхозиздат 1981 год. Автор П. В. Кугенев.

Фото выложу позднее,  флэшка  у меня не дома.

346
12 комментариев
pecna
28 Апреля 2015 05:46

Спасибо , никогда не пробовала . Но теперь обязательно. 

Olga6607
28 Апреля 2015 07:20

УХ! Спасибо!.

Т.е., как я поняла, на огне творог подогревают только 1 раз в самом начале, перед добавлением фермента.

 

Надо будет попробовать! Спасибо большое!!!

anna1304
28 Апреля 2015 10:58

Спасибо огромное! Пытаюсь сообразить какое количество и какой температуры вода мне понадобится, чтобы нагреть основную массу до нужной температуры за нужное время...В кастрюле должно оставаться много места для этой воды, как я поняла. Ведь сыворотку в процессе не удаляют, только воду приливают. Или я как-то не так поняла?

AOH444
28 Апреля 2015 12:50

При нагревании воду приливаем несколько раз. Потом просто поднимаем температуру приливаемой воды.  Я лила по краю кастрюли из чайника

Потом всё сливаем.  И начинаем промывать холодной водой как написано.

anna1304
30 Апреля 2015 12:35

Короче, нужна практика... Доложу о результатах!

AOH444
30 Апреля 2015 15:53

Я свой твердый сыр продаю на базаре по 350 руб за кг.  Выдержка ему -неделя.  Для нас это заоблачная цена.  Предельная цена домашнему сыру только недавно стала 300 руб.  До этого была 280.

и такой сыр до меня никто не делал.  В общем,тому кто пробует,нравится.  Все удивляются ,но берут.  Наскколько это вообще возможно для нашего  покупателя.

anna1304
30 Апреля 2015 20:12

А на 1 кг твердого сыра уходит, наверно, 10л молока? А почем литр молока у вас там?

AOH444
30 Апреля 2015 20:16

45 руб за литр.  

anna1304
30 Апреля 2015 20:28

Получается, что молоко продавать выгодней!  Панир в этом смысле выгоден. У меня 1кг сыра получается с 7,5л молока. А в Москве меньше 450р за кг сыра не бывает. У нас в соседней деревне творог стоит 250р.

lera5
1 Мая 2015 09:59

Молоко всегда было выгоднее продавать. !!!Мы два года продавали и  большими обьемами. Все остальные продукты переработки шли дополнением и поводом для расширением клиентов. Наш вариант был менее выгодным по причине закупки всего молока. А при производстве своего и речи нет.\Окупается.

olgasokol
29 Апреля 2015 19:43

Спасибо, попробую)

Создатель: derevnya-online
Cообщество: Натуральное хозяйство
Описание: Семейное хозяйство в совокупности всех видов деятельности: животноводство, поле, огород, переработка продукции, реализация продукции.