Сыр выглядит аппетитно. Я вот собираюсь за заквасками в Углич ехать... Там биофабрика есть. Они, может, и выслать могут.

Жаль, что йогурт с живыми лако-бактпериями проблематично найти в продаже у Вас. Я кладу 100 г йогурта на 1 литр молока, хоть коровьего, хоть козьего, в тёплое мето на 12 часов и получается отличный йогурт. Если его сцедить через кофейный фильтр, получается нежная творожная масса.

Козий творог можно делать добавлением уксуса, лимонной кислоты нагреванием. В козье молоко хорошо добавлять кальций хлорид. Из-за структуры казеина и размеров жировых шариков - коагуляция у коз происходит не так, как у коровьего молока. Сгустки - менее плотные.   Самый вкусный козий (да и коровий) творог  получается при закваске мезофилами с добавлением чутка ренннта , если таких нет - то сладкая сырная сыворотка (не кислая), в ней обычно остаются бактерии и остаток ренннта, если она не была пастеризована после ее получения. 

Сыр делаю на ферменте "Меито" без закваски, пока дорого это для нас, в смысле закваска. Когда неохота морочться, то просто после разрезания сгустка, сливаю большую часть сыворотки, солю и выкладываю в дуршлаг. А если есть время и силы, то вымешиваю, нагреваю и под пресс, а потом в рассол. Здесь, на портале технологию описывали. Вот жду посылки с термоусадочными пакетами и латексом для покрытия сыров и буду впрок заготавливать, пока молока полно.

тоже из Мейто делаем , после дуршлага смешиваю массу с солью и под пресс на сутки 

А мы делаем творог из козьего молока, добавляя хлористый кальций. Получается нежный и полезный.

можно поподробнее, пожалуйста))))

хлористый - это ампулы в аптеке продают?

в каких пропорциях добавлять?

Я покупала в бутылке, добавляла по столовой ложке на литр молока

   Хлористый можно аптечный. На 4 литра буквально 4 капли для сыра, чуть больше для творога. Но вообще индивидуально - молоко все разное. Хлористый дает плотность, соответственно, чем больше добавить, тем плотнее сгусток. 

А у нас в этом году творог вообще не получается! Те же козы, та же трава, молоко скисает долго, да, но потом проскакивает через марлю и все! Вместо марли используем сетку от комаров. Все тоже самое делаем, что и в прошлом году, но творог ни разу не получился. Даже варить пробовали. Мама отправила меня "посмотреть в интернете" чё за фигня такая :))).

А сыр мы делаем с использованием закваски из сычуга. Сычуг берем у козлят, которых режем. Если интересно, могу рецепт закваски дать. Ничего магазинного, покупного, рецепт дала адыгейка одному дяденьке, он поделился на другом форуме с камрадами, а я могу с вами  поделиться :))).

Спасибо, буду очень благодарна за рецепт, мы как раз начали резать козлят. Правда они уже не молочные, но я читала где-то, что и 4-5 месячные сгодятся.

Ок, вот рецепт, многословный, но ничо, разберетесь :) И да, один из сычугов мы брали от 7-ми месячного козлика, результат не хуже, чем от молочных.

"Сыр-брынзу нас научила дагестанка 15 лет назад. Во первых закваска. Мы используем сычужный фермент находящийся в 4ом отделе молодых жвачных животных. Его вырезаем, моем, солим и сушим. В таком виде он может храниться годами.
Теперь не посредственно закваска.
3-литра сыворотки из под творога. Сычуг размером с блин. (1 - 1,5шт)
1-2 ложки стол. сахара для ускорения брожения. Сычуг желательно измельчить на кусочки. Через неделю закваска готова.
На 10л молока 1стакан закваски. Молоко скваситься должно за примерно 20 мин. Если свертывание дольше, то закваски в след. раз добавьте больше. Если свертывание быстрее 10 минут то закваски в след. раз кладите меньше.
В тёплое молоко, около 35 гр. тоненькой струйкой льёте закваску и при этом мешаете. Помешивание прекращается при начале сворачивания молока
Сквашенный сгусток режете ножом, а затем прямо руками в закваске формируете сгусток, сыворотку отжимаете и колобок кладёте в друшлаг (сито), а на комок сверху тарелку перевёрнутую с грузом на час.
Жена делает без груза, а я с грузом, так по моему красивее. Готовый сгусток круто посолить и оставить на сутки. Через сутки перевернуть и с другой стороны посолить. А я посыпаю соль в тарелку, ложу сыр на соль и еще сверху солю. Соль вытянет остатки сыворотки, ну и сыр станет соленым. По мере того как закваска уменьшается, её надо сразу же пополнять сывороткой из под сыра. Один блин на 3л сыворотки, использовать можно очень долго, до полного растворения сычуга в сыворотке. Закваска не портится годами, можно хранить до 5 лет. Лично у нас стояла 3 года в погребе и все нормально.
Если есть терпение можете сыр положить на созревание. У нас терпения нет и мы его сразу к чаю потребляем."