Загрузка файлов

Профиль: AOH444
Зарегистрирован: 3 Декабря 2013
Заходил: 13 Июля 2019 05:42

Мне так жаль старых традиций, которые уходят от нас вместе с людьми. Не хочу, чтобы они потерялисть безвозвратно, поэтому опишу, что осталось в моей памяти. Как умело жили наши предки, сколько у них было нужных знаний и умений!

Я до сих пор помню вкус бабушкиных вареников с вишнями - величиной обязательно с ладонь чтобы больше было сока. А пышки с каймаком! А вы пробовали настоящий казачий каймак? На базаре можно встретить его бледную копию. Производство каймака занимает 3 дня. Парное молоко наливали в чугун и выносили в погреб. На следующий день растапливали русскую печку хворостом и кизяками и ставили туда отстоявшееся молоко. Через несколько часов томления образовывалась золотистая пенка - сливки запекались. Чугунок опять ставили в погреб и уже на следующий день сверху снимали ароматную сметану с зажаренными пенками. Окунешь в такой каймак пирожок с капустой или пышку, съешь и сыт на весь день. А топленое молоко тоже даром не пропадало. Его сквашивали, ждали пока начнет перекисать и выливали в полотняный мешок для стока сыворотки. В мешке оставалось "откидное молоко" - такая однородная мажущаяся масса - вкуснее чем творог. е складывали в эмалированное ведро, накрывали тряпкой и спускали в погреб. Хранился такой продукт до 3 мес. - летом его разводили водой  и брали на сенокос.

И курятники наши деды не строили большими - птица не может такой обогреть. Курники были маленькие, у многих заглубленные в землю с маленькой дверью, в которую нужно бало входить согнувшись. Настоящие маленькие земляночки, в которых было тепло и куры неслись круглый год. Может, у нас-таких современных - другие куры?

В каждом дворе обязательно было "Гарно". Это очаг из кирпича с глиной, сверху в него вмазывался таз. В тазу варили варенья и арбузный мед- "Нардек". Арбузы били, отделяли корку и семечки, мякоть с соком уваривали много часов на медленном огне. Получалась сладкая тягучая масса, которую ели с блинцами - тонкими блинами.

В хуторе всегда держали пуховых коз. Это сейчас у всех на слуху Урюпинск - столица российской провинции, и все знают их толстые пушистые платки, которые похожи на шкурки. Настоящий казачий пуховый платок не такой. Он тонкий, но плотный, связан на спицах толщиной в 1-1.5 мм. Бабушка всю жизнь такие вязала и зимой и летом, когда пасла индюков. Индюков обязательно пасли-выгоняли утром, после высыхания росы, в поле, на кузнечиков. Эта птица очень любит всяких букашек и хорошо на них растет.

Зимой наши бабки собирались у кого-нибудь в доме и играли в лото. Ставка-2 копейки. Я тоже с ней ходила. Бывает, выиграешь 15 коп и идешь домой счастливая. Бабушка мужа потеряла на войне и всю жизнь тянула хозяйство сама. Сама строила сараи и заборы, ухаживала за скотиной. Косила косой сено и возила его на велосипеде. И баранов резала и обдирала одна. У нее было чему поучиться. Я рада, что провела детство рядом с ней. После переезда в деревню мне было легко. Я откуда-то многое знала, чего и у нее не было. Видно детские впечатления накапливаются и выскакивают из твоей памяти в нужный момент...

Напоследок я расскажу, как мы солим арбузы. Их надо уложить в бочку, посыпая солью, и обязательно переложить битыми  мятыми арбузами. В этом весь секрет. Тогда они получатся в меру солеными сладковатыми с пузырьками газа внутри как шампанское. Тоже почти затерянный обычай. Я не знаю, в средней полосе продают такое или нет но, когда мы сажали бахчи, скупщики выбирали арбузики поменьше, чтобы их больше в емкость влезло, а это в корне неправильно, потому что мелочь - это недоспевший отход, и арбузы в свежем виде в рот не возьмешь - трава травой. Нужен спелый ядреный сахарный арбуз позднего сорта, т. к. он плотнее.

А ведь у каждого есть похожая итория про то, чего теперь нет. Напишите....

69
15 комментариев
Semjonoff
16 Декабря 2013 22:55

Спасибо, казачка, за вкусную тему. Сидел и облизывался.

Спасибо за то почтение к казачьим  традициям, которое приносишь на страницы ДП.

Мне всё довелось кушать из того, о чем написано. Обязательно надо эти традиции сохранить. Есть предложение - открыть сообщество "Казачья кухня" - обещаю участие в темах этого сообщества

Откидное молоко у нас звалось "стечное или портошное". Его покупаю на рынке в Михайловке. Это теперь редкость.

А мне помнятся сухие пирожки с вишней и яблоками, с медом и парным молоком.  и бурсаки. А вот рецепта не знаю. Но еще есть у меня родственницы пожилые - надо подраспросить.

domnaokraine
16 Декабря 2013 23:13

А наши традиции – это блины-помакуши, рыбники с цельной рыбиной, ржаной хлеб на хмелю, пироги с капустой, морковью и маком, рыжики сухого посола – солененькие, с чесночным духом! Да еще столько всего! А наши избы – высокие, крепкие, с высоким тыном и дубовыми воротами, с крытыми глухими дворами – хоть врага встречай, хоть друга. Сейчас не строят больше таких. 

AOH444
16 Декабря 2013 23:22

а вы знаете как испечь на хмелю хлеб?давно хочу да не знаю как.И рыжиков никогда не ела и даже не видела.Говорят самый вкусный соленый гриб

domnaokraine
16 Декабря 2013 23:33

К сожалению, пока нет. У нас такой хлеб умееет печь лишь одна бабушка, ей почти 90. А раньше пекли все, в каждой усадьбе до сих пор обязательно растут два непременных растения - хрен и хмель. 

А вот рыжики солить умею) У нас их обычно уйма, мешками можно собирать. 

DEL
17 Декабря 2013 11:08

В этом году насобирали две корзины рыжиков.Тоже хвалили мне,что это самый вкусный гриб.Засолила.(Рецепт брала из интернета).То ли я что-то неправильно сделала,то ли это гриб не по моему вкусу,не понравилось.Расскажите,а как вы делаете?

domnaokraine
17 Декабря 2013 13:19

Сухой посол - рыжики перебираются, если надо, можно влажной тряпочкой протереть шляпки от прилипшего мусора, потом лично я беру деревянную кадку, у меня кедровая, но обычно берутся дубовые, на дно можно положить смородиновый лист, но это на любителя, я не кладу. И начинаем выкладывать рыжики слоями шляпками вниз, пересыпая солью, еще кладем чеснок и лаврорый лист по вкусу, когда выложили все рыжики - кладем сверху деревянный гнет и закрываем крышкой. Все. 

Деревянные кадки есть не у всех, можно взять большую эмалированную кастрюлю и потом переложить в банки. Но плотно закрывать грибы нельзя при любом хранении. 

Рыжики лучше брать поменьше, раньше самый деликатес считались грибы, которые лезли в горло бутылки. 

DEL
17 Декабря 2013 13:23

Спасибо.Вроде так и делала.Правда промывала под проточной водой и с солью переборщила.

domnaokraine
17 Декабря 2013 13:26

Если пересоленые - их потом вымачивать надо в холодной воде, перед подачей. 

Osinka
17 Декабря 2013 08:56

Я на хмелю пробовала хлеб печь, рецепт примерный из Интернета брала, уже не помню, муку брала пшеничную или пополам с ржаной, поднималось тесто хорошо, как на обычных дрожжах, даже удивилась.  Только закваска у меня в холодильнике долго не сохранилась, не смогла ее оживить потом. Вот тоже нашла хмель вчера, хочу испечь опять.  Магазинный невозможно есть уже, крошится на следующий день да и невкусный совершенно, интересно, из каких ингредиентов его пекут.

И о рыжиках тоже мечтаю) не видела никогда... говорят, сырыми даже можно есть. Мне даже сказали место, где они растут в соседнем районе, но пока до туда не добралась.

Jenevyeva
17 Декабря 2013 12:10

не очень давно на портале проходила хмелевая закваска. поищите. 

serdobol
17 Декабря 2013 12:26
Каждый кулик своё болото хвалит. Эт я на счёт грибов. Я сам Воронежский и в детстве слышал как грибники говорили, мол повезло, попались белые грузди(более редкие), они вкуснее чёрных. Всю сознательную жизнь прожил в Калининграе, а тут говорят: "...О, попались чёрные грузди, они вкуснее белых. Ха-ха-ха. Тут разговорился с командировачными с Камчатки о красной рыбе. Говорят, что икру солим, а рыбу собакам морозим, сами любят другую. Женщина с Североморска рассказывала о своих вкусовых предпочтениях. Она больше любит треску семужьего посола с тёртой морковьюя, чем сёмгу. Треска преобретает морковный цвет, а какая она нежная, сладкая, вкусная... ..Сёмга бледнеет в сторонке. А на счёт традиций и умений Вы совершенно правы. Мы вроде всё делаем так как бабушки, да не так. Моя бабуля никогда не делала щей и борщей на бульёне. Говорила что он там не к чему. Причём состав заправок был разный и зависил от сезона. Была и крапива , и не зрелые кислые сливы, и тёрн, даже тыквенне цветы. Всё и не упомнишь.
polyapolya52
17 Декабря 2013 11:01

Я тоже помню бабушкины вареники с вишней из детства, это было обязательное блюдо на Троицу, у нас как раз первая вишня созревала, был большущий поднос на который выкладывались эти вареники и сверху вся эта красота заливалась свежим медом, дедушке в этот день разрешалась чарочка, он у нас каваллерист,всю войну с  дивизией генерала Доватора прошел. И еще помню, как собирались все дедушкины братья на День Победы, и за столом пели песню, про Галю, а я плакала и уводила маму прятать, чтобы ее не увезли казаки, ее Галей звали. 

jejjevika
17 Декабря 2013 12:04

про всплывание из памяти точно подмечено, я тоже иногда сама не понимаю откуда знаю, руки сами делают)). Вот что значат "деревенские каникулы" 

Моя бабушка пекла удивительно вкусные лепешки из ржаной муки, называла их "драченой". Я нашла рецепт с таким названием у Похлебкина, но бабуся делала по-другому, не такие сдобные. Может кто знает,поделитесь пожалуйста.

Olga1
17 Декабря 2013 12:41

Кроме вареников с вишнями ничего из описанного Вами, Таня, никогда не пробовала. Но как же интересно читать все вами написанное! 

Представляю какая это вкуснятина. Особенно, арбузный мед.

Спасибо, что так щедро делитесь своими знаниями и храните старые традиции. Ведь мало кто уже помнит все это.